tecnologia cereales

Tecnología de cereales y Oleaginosas

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Tecnología de cereales y Oleaginosas

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA – UNAD

TECNOLOGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON
lizzaher@gmail.com

BOGOTA, D.C. 2006

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Tecnología de cereales y Oleaginosas

Autora
Elizabeth Hernández Alarcón
Ingeniera deAlimentos.
Especialista en Educación Superior a Distancia

COMITÉ DIRECTIVO
Jaime Alberto Leal Afanador
Rector
Roberto Salazar Ramos
Vicerrector Académico
Hernán Mauricio Pulido
Decano Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería
Celia del Carmen López
Secretaria Académica Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería
Margarita Gómez
Coordinadora Nacional Ingeniería de Alimentos.

CURSO TECNOLOGIADE CEREALES Y OLEAGINOSAS
Primera Edición

@Copy Rigth
Universidad Nacional Abierta y a Distancia

ISBN

2005
Centro Nacional de Medios para el aprendizaje

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Tecnología de cereales y Oleaginosas

Contenido
INTRODUCCION
OBJETIVOS

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UNIDAD UNO. FUNDAMENTOS E IMPORTANCIA DE LOS CEREALES Y LAS
OLEAGINOSAS
18
INTRODUCCION
OBJETIVOS
REFLEXIONES

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21CAPITULO UNO. CEREALES

22

1.1 GENERALIDADES
1.1.1 ORIGEN Y DISTIBUCION GEOGRAFICA DE LOS CEREALES EN
MUNOD Y EN COLOMBIA
1.1.2 ASPECTOS IMPORTANTES DE LOS CEREALES
1.1.3 ESTRUCTURA Y COMPONENTES DE LOS CEREALES
1.2 COMPOSICION QUIMICA DE LOS CEREALES
1.3 MANEJO POSCOSECHA DE LOS CEREALES
1.3.1 PERIODO POSCOSECHA
1.3.2 PROCESO RESPIRATORIO
1.3.3 FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACION
1.3.4PERDIDAS POSCOSECHA
1.3.5 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LOS GRANOS
1.3.6 OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO DE LOS GRANOS
DE CREALES PREVIAS AL ALMACENAMIENTO
1.4 ALMACENAMIENTO DE LOS GRANOS DE CEREALES
1.4.1 FACTORES QUE AFECTAN EL ALAMCENAMIENTO DE LOS GRANOS
DE CEREALES
1.4.2 TIPOS DE ALMACENAMIENTO

22
EL
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41
44
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46
46
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CAPITULO DOS. OLEAGINOSAS63

2.1 GENERALIDADES DE LOS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
2.1.1 ORIGEN Y CARCTERISTICAS DE LAS PLANTAS OLEAGINOSAS
2.1.2 DEFINICION
2.1.3 IMPORTANCIA Y ESTRUCTURA DE LAS GRASAS Y ACEITES
VEGETALES
2.1.4 CARACTERISTICAS DE LAS GRASAS Y ACEITES

63
63
68

4

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68
68

Tecnología de cereales y Oleaginosas

2.1.5 ESTRUCUTURA MORFOLOGICA DE LAS SEMILLAS Y FRUTOSOLEAGINOSOS
2.1.6 CLASIFICACION DE LAS GRASAS Y ACEITES
2.1.7 ASPECTOS NUTRICIONALES DE LAS GRASAS Y ACEITES
2.2 COMPOSICION QUIMICA Y PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
DE LAS GRASAS Y ACEITES
2.2.1 COMPONENTES GLICERIDOS DE LAS GRASAS Y ACEITES
2.2.2 COMPONENTES NO GLICERIDOS DE LAS GRASAS Y ACEITES
2.2.3 PORPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LAS GRASAS Y ACEITES
2.3 ADECUACION DE LAS SEMILLAS Y FRUTOSOLEAGINOSOS
2.4 ALMACENAMIENTO DE LAS SEMILLAS Y FRUTOS OLEAGINOSOS

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CAPITULO TRES. PRODUCCION DE GRANOS Y SEMILLAS EN COLOMBIA Y
EN EL MUNDO
84
3.1 ZONAS Y PRODUCCION DE CEREALES Y OLEAGINOSAS POR
DEPARTAMENTOS
84
3.2 VOLUMENES DE PRODUCCION DE ALGUNOS CEREALES Y SEMILLAS
OLEAGINOSAS EN COLOMBIA Y EL MUNDO
84
3.3 ANALISIS DE LA PRODUCCION DECEREALES Y OLEAGINOSAS
88
3.4 BASES DE COMPRA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
88
3.4.1 BASE DE COMPRA DE CEREALES
88
3.4.2 BASE DE COMPRA DE SEMILLAS Y ACEITES EN COLOMBIA
90

LECTURA COMPLEMENTARIA 1. MÁS SOBRE EL MAIZ TRANSGENICO
91
LECTURA COMPLEMENTARIA 2. IMPORTANCIA DE LAS GRASAS Y ACEITES
PARA EL CRCIMIENTO DE LOS NIÑOS.
96

ACTIVIDADES
BIBLIOGRAFIA

105
106

UNIDAD DOS. FUNDAMENTOSEN LA INDUSTRIALIZACION DE CEREALES
108
INTRODUCCION
OBJETIVOS
REFLEXIONES

109
110
111

5

Tecnología de cereales y Oleaginosas

CAPITULO UNO. INDUSTRIALIZACION DEL TRIGO

112

1.1 MOLIENDA DEL TRIGO
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1.1.1 RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
113
1.1.2 CALIDAD MOLINERA
113
1.1.3 LIMPIEZA Y ACONDICIONAMIENTO
114
1.1.4 PROCESO DE MOLIENDA
117
1.2 HARINA DE TRIGO
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