tecnologia de cereales

13/06/2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

ANTECEDENTES
La pasta llamada comúnmente en
nuestro mercado (Fideos-Tallarines), es
un alimento conocido
desde la
antigüedad.

PASTAS ALIMENTICIAS

Facilitador: Ing. Miguel Ángel Quispe Solano

En los siglos XI y XII, se dice que los
árabes trajeron la pasta a Italia y que
tomaron la idea de los pueblos del medio
oriente, sedescarto que Marco Polo la
haya traído desde la China como
inicialmente se pensaba, debido a que
se encontraron manuscritos en donde se
habla de la pasta mucho antes de que
regrese de sus viajes.

PASTA
La elaboración de
pasta industrialmente
comienza en el siglo
XIX y desde entonces
la tecnología para su
fabricación es cada
vez mas especializada
(Línea Automática de
Secado dePastas)

Definición:
“Productos obtenidos amasando
harina o sémola de trigo duro con
agua (34 partes de harina por 6 de
sémola), en frio o en caliente, con o
sin adición de otros ingredientes ,
como: huevo, glutina, azafrán etc.”

TIPOS DE PASTAS
De acuerdo al proceso pueden ser:
- Frescas
- Secas
- Rellenas o no.
De acuerdo a su forma puede ser:
- Larga (tallarines)
- Corta (Formatosmuy variados).
De acuerdo a la formulación puede ser:
- Simples (Harina y agua),
- Al Huevo,
- Compuestas (rellenas, de vegetales, etc.).

Tipo I Pasta amarilla o blanca de harina de trigo
y/o sémola para sopa.
Tipo II Pasta de harina de trigo y/o
con huevo para sopa.

sémola

Tipo III Pasta de harina de trigo y/o
sémola
con vegetales (indicando cuales) para sopa.

113/06/2014

MENUDAS
 Alfabetos
 Corona mediana
 Gota
 Lenteja
 Alpiste
 Figuritas
 Anillos
 Lengua
 Animalitos
 Estrella etc.





LARGAS Y DE
FANTASIA



HUECAS Y FIDEOS


Almejas



Caracolito



Concha



Fideo



Tubos



Pluma

Moños



Codo



Macarron



Codito



Tallarin



Cuadrado



Espaguetticorto



Angel



Engrane



Cambray etc.



Sombrero etc.



Linguini



Hojita



Sol



Tornillo



Hongo



Algunas de estas pastas tiene relleno de carnes y/o verduras, como los
canoles y ravioles(cuadrado), e incluyen diversos sabores y olores (albahaca,
ajo, tomate, chile, pimiento, espinaca entre otros).

Pastas largas

Pastas especialesPastas cortas

Pastas Alimenticias, Guias Empresariales (SE), Prentice Hall 1ª Ed. 2001

Tabla 1. Valor nutritivo medio de 100 g de pasta de trigo duro

Moldeadoras / cortadoras

Calorías Kcal.
Carbohidratos g
Grasas g
Proteína g
Sales minerales g
Fibra dietética g
Agua g
Calcio mg
Hierro mg
Fósforo mg
Magnesio mg
Potasio mg
Sodio mg
Vitamina B1 mg
Vitamina B2 mg
Niacinamg
Ac. Pantoténico mg
Vitamina B6 mg
Vitamina E ui

340
72
1
11
1
3
12
22
1,60
144
38
54
5
0,13
0,10
1,10
0,40
0,20
3

Tabla 2. Parámetros físico químicos de las pastas secas



Las pastas son alimentos saludables y de
amplio consumo popular, además de
aportar
importantes porcentajes de
carbohidratos y de proteínas contienen
sales minerales, vitaminas esencialesy
fibra, por esta razón son consumidos por
las personas como un alimento de primera
necesidad en la dieta de adultos y niños
de todas las edades.

EN 1375:2000
REQUISITOS PASTAS SECAS ALIMENTICIAS
PARÁMETRO

MÍNINO

% Humedad

12,5

% Contenido de
Cenizas
% Almidón

0,85
0,20

% Acidez (exp ac.láctico)
% Proteína

MÁXIMO

0,45
0,50

12,50

2

13/06/2014CONSUMO PERCAPITA


En los países más avanzados
donde se
conoce mas información nutricional, la pasta
esta muy presente en la dieta así por ejemplo el
consumo medio de pasta por persona / año es
en:
 Alemania
5-6 Kilos
 Italia
35-36 Kilos
 Suiza
11-12 Kilos
 Francia
9-10 Kilos
 EEUU
6-7 Kilos

INDUSTRIA DE PASTAS Y DE FIDEOS ORIENTALES

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE...