Tecnologia de alimentos

Resumen tecnología de los alimentos.

Rotulado:
El objetivo del rotulado es suministrar al consumidor información sobre las características particulares de los alimentos, su forma de preparación, manipulación y conservación, sus propiedades y su contenido.
Información obligatoria: Denominación de venta del alimento, lista de ingredientes, contenidos netos, identificación del origen,identificación del lote, vencimiento, preparación e instrucciones de uso del alimento.
Rotulado Nutricional:
a- La declaración de la cantidad de energía y nutrientes que contiene el alimento.
• Valor energético: Kilocalorias (KCAL), Kilojoules (KJ)
• Carbohidratos, proteínas, grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, fibra alimentaria, sodio o cualquier otro nutriente que se haga referencia.
•Vitaminas y minerales: Siempre y cuando se encuentren presentes en cant superior al 5% de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) por porción.
b- La declaración de propiedades nutricionales: inf nutricional, complementario (es opcional): Es toda expresión que indique que el alimento posee propiedades nutricionales particulares, relativas a su valor energético y/o a su contenido de nutrientes, porej. Si sal Agregada o 0 colesterol.
La porción tiene que estar en unidad de medida (gr o ml) y su equivalencia en unidad de medida casera Ej 2 cdas de café, 2 tazas de café, etc.

Alimentos:
Los alimentos están constituidos por:
• Macronutrientes: Aportan la mayor parte de energía metabólica del organismo. Son requeridos en grandes cantidades. Ej Hidratos de carbono, Proteínas, Lípidos
•Micronutrientes: El requerimiento diario es relativamente pequeño pero indispensable para los diferentes procesos bioquímicos y metabólicos del organismo y en consecuencia para el buen funcionamiento del cuerpo humano. Los esenciales son: 13 Vitaminas, 16 minerales
• Agua.

Agua:
El agua es el componente principal en peso de todos los seres vivos. La estructura molecular del agua está dada por 2moléculas de hidrógeno y una de oxígeno que se mantienen unidos por enlaces covalentes. Es una molécula polar y forma enlaces con otras moléculas a través de puentes de hidrógeno.
El agua como solvente: La polaridad de las moléculas de agua es la responsable de la capacidad solvente del agua. Las moléculas polares de agua tienden a unirse por puentes de hidrógeno a otras sustancias que presentenmoléculas de oxígeno e hidrógeno y a separar sustancias iónicas.
El agua en la cocina: Cumple funciones, da textura, tiene una importantísima función en la cocción, siendo un muy buen conductor de calor, sirve como medio para enfriar y calentar alimentos.
El agua hace posible la ionización de ácidos y bases. En la panificación sirve para hidratar el gluten.
Hidratos de carbono
Los hidratos decarbono son cadenas carbonadas lineales, los mono y disacáridos son los más simpes y son cadenas lineales de 3 a 8 carbonos.
Hidratos de carbono simples.
Monosacáridos:
• Glucosa: La encontramos fundamentalmente en algunas frutas o en la miel. El papel principal papel es dar energía a las células.
• Fructuosa: Es el azúcar de las futas, también están en la miel.
• Galactosa: No laencontramos de forma aislada en los alimentos.
Disacáridos:
• Sacarosa (glucosa + fructuosa). Azúcar de mesa.
• Lactosa: (glucosa + galactosa). Azúcar de leche.
• Maltosa: (glucosa + glucosa). Es el azúcar que se obtiene de la hidrólisis enzimática del almidón, habitualmente realizado por la enzima maltasa.
Polisacáridos: Son largas cadenas de monosacáridos que constituyen los tejidos de reserva deplantas y en alguna medida de animales. Los polisacáridos tienen una gran importancia en los tejidos de sostén de la planta (Celulosa)
• Almidón: Es un polímero de glucosa que constituye el tejido de almacenamiento más importante en las plantas y proporciona entre el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos en todo el mundo. Se encuentran en las semillas de cereales, en raíces y...