tecnologia de mataderos

UNIDAD 4 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE FRESCA

4.1 SACRIFICIO DE ANIMALES DE ABASTO
4.1.1 PROCESO DE SACRIFICIO DE ANIMALES DE ABASTO

INFORME DE FAENA DE CERDOS
La faena de cerdos se divide en 3 partes:
Zona sucia , Zona intermedia , Zona limpia

ZONA SUCIA: Comienza desde que se lo sube por una rampa hasta el interior del lugar donde se faena.
Adentro se lo insensibiliza yluego se lo mata.
Después se lo cuelga para que desangre, y con agua caliente se le saca la sangre que se mancho en el cuerpo del cerdo.

Si hay que juntar sangre para hacer morcilla estando colgado se lo degüella y abajo se coloca un recipiente con sal para juntar la sangre y se la revuelve permanentemente para que no se coagule, luego se usa la sangre para la morcilla.
Luego se mete alcerdo dentro de la escaldadora y se le saca todo el pelo. La escaldadora es una gran olla con agua a una temperatura de 60 a 61 grados. Cuando se lo escalda se sabe que esta listo cuando sale el pelo de la parte del cuarto. Una vez que que se le saca el pelo se lo cuelga para terminar de sacarle los pelos que no salieron. Con cuchillos se le saca los pelos de los pies y de la cabeza.
Después sehace un corte en el cuello hasta llegar al hueso y luego se le saca la cabeza

ZONA INTERMEDIA: Luego se le hace un corte desde la cola hasta la boca del estómago y se le saca todas las vísceras, y después se le corta la parte del diafragma (caja torácica) y se le saca los pulmones y el corazón y se lo deja orear por dos horas.

ZONA LIMPIA: Al termino de esto se le corta a mediares (por lamitad) y después se lo pesa junto con la cabeza.
Después se limpia y se desinfecta todo (cuchillos , la escaldadora , el piso , las paredes , etc.)
Luego bromatologia toma una muestra de la costilla (intercostillar) y la quijada o carretilla para verificar que el animal no tenga triquinelosis.
La Matanza del Cerdo


Son numerosas las matanzas tradicionales y en familia que serealizan. Y todas comienzan el día anterior con los preparativos: la gamella, el cuchillo para matar al cerdo bien afilado, las calderas, las especias para los embutidos, la leña, la paja y la ilusión que año tras año conlleva el realizar este sacrificio, que antaño era el sustento para todo el año en una casa.


Previamente adormecido el cerdo con una descarga eléctrica, pues algo ha cambiadoen la tradicional matanza, se tumba al cerdo sobre una mesa y cogido entre varios hombres para que no se mueva. El matarife le pincha en el cuello al cerdo. En una caldera se va removiendo la sangre para que no cuaje, sangre que luego aprovecha-remos para hacer las morcillas .



Una vez que se ha sacrificado al cerdo se le queman las cerdas con paja y después se lava con aguacaliente y restregando con una teja la piel hasta que queda completamente blanco. Más tarde se le colgará con la cabeza hacia abajo, se abrirá en canal y se le extraerán los intestinos, hígado, corada, riñones...
Mientras tanto las mujeres irán lavando "las tripas" para hacer luego el embutido. Con las más gruesas se harán las morcillas y el salchichón, y con las más finas los chorizos y lagueña.
Y aquí están las recetas pasadas de madres a hijas, los consejos como "el secreto está en mezclar bien en la gamella la sangre con el pan y el arroz, y añadir cada especia justo en su medida y cocerlas bien en las calderas hasta que estén, sin pasarlas y sin dejarlas poco tiempo y así saldrán unas buenas morcillas". Y en cada matanza la experiencia de las abuelas "que te has pasado depimentón", "Ponle más magro al chorizo"...
Y la matanza continúa entre un buen ambiente festivo, recibiendo a amigos y familiares y dando a probar lo que en el momento toque: un buen trozo de oreja en las brasas, un chusmarro...



Por la tarde las mujeres aprovecharán con la ayuda de los hombres para picar y embusar la carne para hacer los embutidos. Al día siguiente se bajará al...