tecnologia del pan

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

De acuerdo a los resultados obtenidos en este estudio se presentan las siguientes
conclusiones:
1. En general, la adición de hidrocoloides aumentó el volumen específico del pan.
Además, la adición de diferentes concentraciones de hidrocoloides dio lugar a
volúmenes específicos significativamente diferentes.
2. La adición de hidrocoloides aumentó larelación ancho/alto de las hogazas, es
decir, dio lugar a la obtención de panes más planos respecto al testigo. El utilizar
diferentes tipos de hidrocoloides no causó una diferencia significativa en la
relación ancho/alto de los panes adicionados. Sin embargo, el uso de
concentraciones mayores de los hidrocoloides provocó un incremento significativo
en la relación ancho/alto.
3. La adición dehidrocoloides disminuyó la aw de las hogazas. Se observó una
diferencia significativa entre la muestra adicionada con pectina respecto a la
muestra testigo y a la adicionada con HPMC. Por otro lado, adicionar diferentes
concentraciones de hidrocoloides no dio lugar una diferencia significativa en la aw
del pan.
4. No se observó efecto significativo del tiempo de almacenamiento ni delrecalentamiento, sobre la aw de las hogazas.
5. La humedad relativa del ambiente fue menor que la aw durante el tiempo de
almacenamiento, lo cual causó pérdida de agua de las hogazas y, por tanto, el
endurecimiento del pan.
6. La adición de hidrocoloides disminuyó significativamente el contenido de humedad
de las muestras respecto al del pan testigo, siendo mayor la reducción provocada
por el HPMCque por la pectina. En cuanto a la concentración de hidrocoloides, no
hubo diferencias significativas entre las muestras adicionadas con pectina, pero si
entre las que contenían HPMC, siendo el pan con 0.1% de dicho hidrocoloide el
que tuvo la humedad más alta.
7. El contenido de humedad de las hogazas disminuyó significativamente conforme al
tiempo de almacenamiento y como consecuencia delrecalentamiento.

8. La adición de hidrocoloides dio lugar a un aumento significativo, en la dureza de la
miga, siendo las muestras adicionadas con pectina las que presentaron mayor
dureza. Por otro lado, la adición de diferentes concentraciones de un mismo
hidrocoloide generó diferencias significativas en la dureza de la miga.
9. La dureza de la miga aumentó significativamente conforme altiempo de
almacenamiento.
10. El recalentamiento de las hogazas dio lugar a una disminución significativa de la
dureza de la miga.
11. La adición de hidrocoloides no causó un cambio significativo en la fracturabilidad
de la corteza, pero sí se observaron diferencias significativas al adicionar
diferentes concentraciones de HPMC.
12. La fracturabilidad de la corteza aumentósignificativamente conforme al tiempo de
almacenamiento.
13. El recalentamiento en horno de microondas disminuyó significativamente la
fracturabilidad de la corteza.
14. En la evaluación sensorial de la calidad general, se observó que la adición de
hidrocoloides generó calificaciones más altas en las hogazas recién horneadas.
Sin embargo, no hubo una diferencia significativa al utilizar diferenteshidrocoloides. El uso de distintas concentraciones de pectina dio lugar a muestras
significativamente diferentes en cuanto a su calidad general.
15. En la evaluación sensorial de textura, la adición de hidrocoloides dio lugar a
calificaciones ligeramente más altas. Sin embargo, no se observó una diferencia
significativa entre las calificaciones dadas por los jueces a la textura de las
muestrasadicionadas con distintos hidrocoloides. De igual forma, no se observó
una diferencia significativa al utilizar diferentes concentraciones de hidrocoloides.
16. En la evaluación de la calidad general y de textura, se observó que la calificación
otorgada por los jueces disminuyó significativamente conforme al tiempo de
almacenamiento.
17. El recalentamiento del pan no dio lugar una diferencia...