Tecnologia emergente en pasteurizacion de leche

I. INTRODUCCIÓN
La tecnología de conservación de alimentos se inició con el descubrimiento de Nicolás Appert a principios del siglo XIX. Este confitero francés, con el estímulo de un premio ofrecido por Napoleón a quien encontrara un procedimiento para conservar los alimentos para sus campañas militares, desarrolló un método que consistía esencialmente en envasarlos en botellas de vidriocerradas y someterlos a cocciones de larga duración. De esta forma se conseguía almacenar diferentes alimentos por tiempos más o menos largos, según los casos, aunque la calidad de los productos así conservados dejaban bastante que desear. Con el tiempo este procedimiento empírico fue perfeccionándose hasta convertirse en una auténtica tecnología de conservación por calor aplicada también en lechefresca, dando lugar a las leches esterilizadas térmicamente que hoy conocemos, cuya conservación por largos períodos de tiempo se debe a la destrucción de los microorganismos responsables de su alteración y a la protección que los envases herméticamente cerrados le confieren frente a posibles recontaminaciones.
La eficacia de esta tecnología para conseguir la destrucción de los microorganismos quepueden alterar la leche entera durante su almacenamiento y de los patógenos, tiene como contrapartida que el calor aplicado produce alteraciones en su composición. Estas alteraciones suponen en muchos casos pérdidas de calidad sensorial (cambio en su sabor y olor) y de calidad nutritiva (pérdidas de vitaminas, principalmente). Aunque estas pérdidas son mínimas si el proceso térmico aplicado escorrecto, los investigadores han continuado buscando alternativas de conservación de leche fresca evitando el uso del calor, con el fin de conseguir leches enteras más parecidas a las frescas en sus características nutritivas y sensoriales.
La esterilización de la leche sin aplicación de calor, es decir por métodos no térmicos, constituye una alternativa novedosa en conservación de leche fresca.Las tecnologías que aparecieron al comienzo del siglo XX como prometedoras en la pasteurización de la leche, vienen a ser ahora tecnologías de avanzada, que ofrecen grandes ventajas en el procesamiento de la leche sin aplicación de calor.
Los métodos eléctricos para pasteurizar y/o esterilizar la leche están recibiendo gran atención en los últimos tiempos, debido al interés de la industriaalimentaria en identificar métodos rápidos y uniformes de calentamiento o métodos de procesamiento a bajas temperaturas.

Existen varios métodos para procesar alimentos a bajas temperaturas, entre los que figuran los calentamientos óhmicos y las microondas, los campos eléctricos, los campos magnéticos oscilantes, los arcos de descarga eléctrica y los campos eléctricos pulsantes de alta intensidad.La energía eléctrica puede ser aplicada al alimento en forma continua, generando calor en éste y promoviendo la inactivación de los microorganismos por efecto térmico. Por otra parte, si la energía es aplicada en forma de pulsos eléctricos cortos de alta intensidad, se generará muy poco calor en el alimento y la inactivación microbiana se logra con la destrucción de la membrana celular.
En estetrabajo se hace una revisión de las nuevas alternativas tecnológicas que podrán, en un corto o mediano plazo, reemplazar parcialmente los tratamientos térmicos convencionales existentes, utilizados industrialmente para pasteurizar y/o esterilizar leche. Se tratarán de los campos eléctricos pulsantes de alta intensidad (CEPAI), los pulsos de luz (PL) y los campos magnéticos oscilantes (CMO), asícomo sus mecanismos de inactivación microbiana y la validez de estos procesos.

II. ASPECTOS GENERALES

2.1 LA LECHE
Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos .[ ]Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que...