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La formación de la masa, la fermentación y los métodos de proceso en la elaboración del pan. Payehuanca- Mamani, Irma2 ; Matos-Chamorro, Alfredo1

El propósito de esta revisión es resaltar la importancia de la harina de trigo constituido por las proteínas (gluteina y gliadina) que por sus características, forman una red capaz de retener el anhídrido carbónico liberado durante la fermentación enel proceso de elaboración del pan. También se describe la formación de masa y las fases e importancia de la fermentación en la elaboración de pan. Finalmente se describe en forma resumida los distintos sistemas de panificación destacando de modo especial los cambios químicos, físicos y sensoriales que generan las metodologías de proceso fermento líquido, masa esponja y método directo. Palabrasclave: masa madre, masa acida, masa probiotico. Polish, Chorlywood, Pan, Fermentacion de la masa de pan. Abstract The purpose of this review is to highlight the importance of wheat flour proteins consisting of (gluteina and gliadin) which by its nature, form a network capable of retaining the carbon dioxide released during fermentation in the breadmaking process. It also describes the formation ofmass and the phases and importance of fermentation in bread making. Finally, in summary describes the various systems of baking a special way highlighting the chemical changes, physical and sensory methodologies that generate liquid ferment process, mass sponge and direct method Keywords: sourdough, sourdough, dough probiotic. Polish, Chorlywood, bread dough fermentation, bread

Introducción Elpan es un producto obtenido por la cocción, de una masa fermentada con diferente proceso de elaboración (Alcazar J, 2002.). Entre los principales esta el amasado y fermentado. Al añadir agua a la harina de trigo, se forma una masa por hidratación de las proteínas del gluten (gliadina y gluteina) las cuales le otorgan

viscosidad,

elasticidad

y

cohesividad

(Coultate T.P, 2007). Lafermentación se lleva a cabo por la respiración aerobia de la levadura la cual tiene dos funciones:

favorecer la maduración de la masa y producir gas para airear la masa y el pan. (Quaglia, G. 1991). Antiguamente el método tradicional de la elaboración de pan consistía en mucho

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blanca está constituida por endospermo puro. (Coultate T.P, 2007.) Las harinas de trigo son ricas en proteínas, estas son responsables de que se

produzca, masa al agregarle agua. Las gluteninas de elevado peso molecular forma una red con extensión fibriliar en la que se hallan dispersas las gliadinas y otras proteínas. (Dominic W y Wong S, 1995) Proteínas del grano detrigo Las proteínas son uniones de aminoácidos, en la harina la falta de solubilidad es porque tienen aminoácidos cargados tales como: glutamina y prolina que son fuente de nitrógeno y carbono, aunque se

procesos de elaboración de pan a partir de harina de trigo y los cambios químicos, físicos y sensoriales que aportan. El Pan Según la normativa técnica peruana (1988 ITINTEC 206.004), el pan esproducto obtenido por la cocción, de una masa fermentada hecha básicamente con harina de trigo, agua potable, sal, azúcar,

considera a la glutamina como aminoácido hidrofobico. (Coultate T.P, 2007.) Las proteínas son separadas de acuerdo a su grado de solubilidad, y son gluteninas y gliadinas. Las fracciones de gliadinas hidratadas son viscosas; las de glutenina ofrecen elasticidad y...