Tecnologo

MÉTODO DE REFRIGERACIÓN DE LA MANZANA (Malus sylvestris Mill).

YESSICA BENITES
JAVIER CARDOZO MONTES
LINA SALAZAR CHIMA

ALFREDO FERNANDEZ
Ingeniero

UNIVERSIDAD DE SUCRE
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TRANSFERENCIA DE CALOR
SINCELEJO- SUCRE
2010

INTRODUCCION
La manzana es una fruta pomácea, con pedúnculo corto y numerosas semillas de colorpardo brillante y comestible, es el fruto del manzano, árbol de la familia de las Rosáceas y Especie Pyrus malus L, alcanza como máximo 10 m. de altura y tiene una copa globosa. Tronco derecho que normalmente alcanza de 2 a 2,5 m. de altura, con corteza cubierta de lenticelas, lisa, adherida, de color ceniciento verdoso sobre los ramos y escamosa y gris parda sobre las partes viejas del árbol, tieneuna vida de unos 60-80 años, las ramas se insertan en ángulo abierto sobre el tallo, de color verde oscuro, a veces tendiendo a negruzco o violáceo; son hermafroditas, de color rosa pálido, a veces blanco y en número de 3-6 unidas(Bilder A.,2002).este árbol florece en primavera, generalmente por abril o mayo, las manzanas más precoces maduran en junio, aunque existen razas que mantienen el frutodurante la mayor parte del invierno e incluso se llegan a recoger en marzo o abril (Ferree,Garriz,ed al.,2002).
La fruta es rica en fructosa (5,74gr%), sacarosa (2.55gr%), glucosa (2,04gr%), vitaminas y minerales, dé acuerdo al contenido da la tabla 1 la manzana contiene:
Tabla 1. Contenido de la manzana.
  | * Agua | * Proteínas | * Lípidos | * Carbohid. | * Fibra |
*Peso en g. | 85.30 |0.34 | 0.58 | 11.43 | 2.02 |
*Kcalorías | 0 | 1.36 | 5.22 | 45.72 | 0 |
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Fuente: (F.A.O.2009)
Sus Características se dan de acuerdo:
Forma: son pomos por lo general de forma ovoide, a veces alargada o redonda, que esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel es casi siempre brillante y lisa.
Tamaño y peso: las manzanas más comercializadas sonaquellas cuyo calibre va desde los 75 milímetros hasta los 85 o más. Y su peso oscila desde 170 gramos hasta 250 gramos.
Color: los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en cuatro grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores. Todas ellas con sabores, aromas y calidad de su carne diferentes.
Sabor: la pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y susabor va desde el muy dulce al muy ácido pasando por toda una mezcla de gustos acidulados y azucarados. La carne es más o menos aromática según la variedad (F.A.O., 2009).
La manzana es una fruta que llama la atención en los mercados porque se puede encontrar casi todo el año en unas magníficas condiciones de calidad y lista para ser consumida. Esto es posible gracias a las buenas prácticas demanipulación y conservación del alimento que existen hoy en día. Después de su recolección, a las manzanas que van a ser almacenadas se les aplican diversos métodos de conservación, como el enfriamiento rápido de la fruta, el almacenaje en cajas con películas plásticas y la refrigeración controlada, que reducen la pérdida de agua y evitan que la piel de la manzana se arrugue (Luaces,Rodríguez.,2004).

A la hora de elegir las manzanas, se deben desechar aquellas con golpes, pudrición, arrugas, puntos blandos, máculas o manchas, si bien las que tienen algunas máculas más o menos oscuras o parezcan moteadas pueden estar perfectamente sanas. Estas motas pueden estar extendidas por toda la piel y son una de las características de algunas variedades, normalmente excelentes para su uso en lacocina. La madurez de las manzanas se puede comprobar asiéndolas por el centro y aplicándoles una ligera presión, si la carne es firme o la piel sólo se arruga ligeramente, la manzana está en su mejor punto de sazón. La pulpa siempre debe ser firme, aromática y no debe resultar harinosa.
En la práctica, es frecuente posponer demasiado el momento de la comercialización. Con ello, las sustancias...