Tecnología del Jamón
Páginas: 11 (2555 palabras)
Publicado: 19 de marzo de 2015
Tecnología
Del Jamón
INQ 1045-02
Freddy García Castillo
20/11/2014
Alcántara Néstor Yamill 100085741 nestoryalcantara@gmail.com
Henry Bautista Contreras DD-5937 hbcontreras27@gmail.com
Justiniano García AI-1389 rafelitog23@gmail.com
Dagoberto Robert García Lebrón DE-0223 dagoberto8706@gmail.com
Índice
1. Portada……………………………………………..
2. Índice de contenido……………………………
3.Introducción………………………………………..
4. Diagrama de Flujo………………………………
5. Desarrollo – Descripción del tema………
6. Conclusión…………………………………………
7. Recomendación…………………………………
8. Bibliografía………………………………………..
Introducción
La elaboración del jamón ha constituido desde tiempos inmemoriales una forma conservación de la carne mediante el salado y posterior secado. Actualmente se busca obtener un producto con un alto valorañadido, que sea apreciado por sus características sensoriales típicas.
El producto se obtiene al final del proceso viene condicionado por la materia prima utilizada y por el proceso tecnológico efectuado. Existen distintas tecnologías de fabricación de jamones, pero básicamente todas ellas pretenden, por una parte estabilizar el producto para que pueda mantenerse a temperatura ambiente sin peligropara la salud ni riesgo de alteración y por otra parte, facilitar el desarrollo de unas características sensoriales deseadas. El objetivo de este trabajo es explicar los criterios que son utilizados para la inclusión de algunos aspectos del proceso de elaboración comparando distintas tecnologías.
Diagrama de Flujo
Figure 1Diagrama de flujo del jamón
5.1 Descripción
Los Jamonesson elaborados a base de carne de los miembros posteriores del cerdo, la cual es picada y molida en trozos para sufrir después un masajeado e incorporación de salmuera y condimentos. Esta mezcla es introducida en tripas artificiales, las cuales son posteriormente ubicadas en moldes prensados, para ser sometidas a un proceso de cocción en agua caliente a una temperatura de 75 º hasta alcanzar unatemperatura interna en el jamón de 72 º. Finalmente los moldes con el jamón son enfriados en duchas de agua fría y el jamón es extraído de los moldes para ser tajado, empacado y refrigerado.
Producto:
El jamón es un producto cárnico procesado y cocido, elaborado a partir de los miembros del cerdo con la adición de aditivos de uso permitido y sometido a tratamiento térmico.
Materias primas:Carne magra de cerdo, agua, sales de curado, azúcar, fosfatos, carragenatos, condimentos.
Insumos:
Agua, vapor, tripa artificial de celulosa.
5.2 Desarrollo
Recepción y selección
El objetivo de la recepción es proporcionar carne con calidad adecuada para producir jamón con las características propias. La recepción de la materia prima se realiza en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15ºC,en el cual se encuentran ubicados rieles con ganchos, algunos de ellos fijos otro móviles, en donde se disponen los canales de cerdo para el desposte. Durante la recepción se realiza la verificación de la calidad y la cantidad de carne que se va procesar, con el fin de hacer una optima utilización de la material prima, evitando en esta el desperdicio. La Carne que no va a ser procesada en elmomento, es almacenada en el cuarto frío de la planta de procesamiento a temperature de 0 a 5ºC.
Desposte y arreglo de la carne
Es el arreglo de la carne que consiste en seleccionar la carne de primera (Magra), esta operación se realiza en forma manual en un mesón, con el fin de alistar la carne y la grasa que se requiere para la producción de jamón. La Principal razón de esta preparación es lograruna ligazón homogénea en todos y cada uno de los pedazos de carne en delgadas lonjas para que se mantenga compacto.
Maduración
La carne seleccionada y arreglada se ubica en canastillas que van al cuarto frío a una temperatura entre 0 y 5ºC, pues no se puede entrar carne caliente al proceso.
Molienda
Después de que la carne se ha dejado madurando como mínimo un día, se continua...
Del Jamón
INQ 1045-02
Freddy García Castillo
20/11/2014
Alcántara Néstor Yamill 100085741 nestoryalcantara@gmail.com
Henry Bautista Contreras DD-5937 hbcontreras27@gmail.com
Justiniano García AI-1389 rafelitog23@gmail.com
Dagoberto Robert García Lebrón DE-0223 dagoberto8706@gmail.com
Índice
1. Portada……………………………………………..
2. Índice de contenido……………………………
3.Introducción………………………………………..
4. Diagrama de Flujo………………………………
5. Desarrollo – Descripción del tema………
6. Conclusión…………………………………………
7. Recomendación…………………………………
8. Bibliografía………………………………………..
Introducción
La elaboración del jamón ha constituido desde tiempos inmemoriales una forma conservación de la carne mediante el salado y posterior secado. Actualmente se busca obtener un producto con un alto valorañadido, que sea apreciado por sus características sensoriales típicas.
El producto se obtiene al final del proceso viene condicionado por la materia prima utilizada y por el proceso tecnológico efectuado. Existen distintas tecnologías de fabricación de jamones, pero básicamente todas ellas pretenden, por una parte estabilizar el producto para que pueda mantenerse a temperatura ambiente sin peligropara la salud ni riesgo de alteración y por otra parte, facilitar el desarrollo de unas características sensoriales deseadas. El objetivo de este trabajo es explicar los criterios que son utilizados para la inclusión de algunos aspectos del proceso de elaboración comparando distintas tecnologías.
Diagrama de Flujo
Figure 1Diagrama de flujo del jamón
5.1 Descripción
Los Jamonesson elaborados a base de carne de los miembros posteriores del cerdo, la cual es picada y molida en trozos para sufrir después un masajeado e incorporación de salmuera y condimentos. Esta mezcla es introducida en tripas artificiales, las cuales son posteriormente ubicadas en moldes prensados, para ser sometidas a un proceso de cocción en agua caliente a una temperatura de 75 º hasta alcanzar unatemperatura interna en el jamón de 72 º. Finalmente los moldes con el jamón son enfriados en duchas de agua fría y el jamón es extraído de los moldes para ser tajado, empacado y refrigerado.
Producto:
El jamón es un producto cárnico procesado y cocido, elaborado a partir de los miembros del cerdo con la adición de aditivos de uso permitido y sometido a tratamiento térmico.
Materias primas:Carne magra de cerdo, agua, sales de curado, azúcar, fosfatos, carragenatos, condimentos.
Insumos:
Agua, vapor, tripa artificial de celulosa.
5.2 Desarrollo
Recepción y selección
El objetivo de la recepción es proporcionar carne con calidad adecuada para producir jamón con las características propias. La recepción de la materia prima se realiza en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15ºC,en el cual se encuentran ubicados rieles con ganchos, algunos de ellos fijos otro móviles, en donde se disponen los canales de cerdo para el desposte. Durante la recepción se realiza la verificación de la calidad y la cantidad de carne que se va procesar, con el fin de hacer una optima utilización de la material prima, evitando en esta el desperdicio. La Carne que no va a ser procesada en elmomento, es almacenada en el cuarto frío de la planta de procesamiento a temperature de 0 a 5ºC.
Desposte y arreglo de la carne
Es el arreglo de la carne que consiste en seleccionar la carne de primera (Magra), esta operación se realiza en forma manual en un mesón, con el fin de alistar la carne y la grasa que se requiere para la producción de jamón. La Principal razón de esta preparación es lograruna ligazón homogénea en todos y cada uno de los pedazos de carne en delgadas lonjas para que se mantenga compacto.
Maduración
La carne seleccionada y arreglada se ubica en canastillas que van al cuarto frío a una temperatura entre 0 y 5ºC, pues no se puede entrar carne caliente al proceso.
Molienda
Después de que la carne se ha dejado madurando como mínimo un día, se continua...
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