Tecnologia de jamones

PROCESO TECNOLÓGICO DE LOS JAMONES

ELABORACIÓN DEL JAMON CURADO
1. Recepción de materias primas
En esta fase tiene lugar la recepción de los diferentes ingredientes que van a entrar en la composición del producto final, desde la materia prima cárnica a los condimentos, especias y aditivos que se emplean en el proceso.
Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser potable parapermitir su empleo en la elaboración de los productos, y en la limpieza general de las instalaciones.
El peligro fundamental de esta fase es la aceptación de materias primas o ingredientes que, por no estar en las debidas condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad del producto del que formarán parte.

2. Almacenamiento de materias primas.
En esta fase,tras la recepción de las materias primas, se procede a su almacenamiento en los locales adecuados, hasta el momento de su procesamiento.
El mayor peligro es que un inadecuado almacenamiento de las materias primas origine la alteración o contaminación microbiológica de las mismas.

3. Salado
Quizás la fase más importante de todo el proceso; y buena prueba de ello es que la calidad dedeterminados jamones se basa, precisamente, en la mayor o menor acción o actuación de la sal.
La sal que hay que utilizar en la salazón puede ser, por el tamaño de su grano, gruesa o fina, y por su origen, marítima (procedente de salineras) o fósil (sal gema). En ocasiones la sal se mezcla con nitratos o nitritos. Su función, por una parte, es la de conferir mejor aspecto al corte, un color más vivo, y porotra, reforzar la acción sazonadora de la sal. También se suelen añadir pequeñas cantidades de azúcares (dextrosa y sacarosa generalmente), que contribuirán a la estabilidad del color y a una correcta fermentación.
La salazón propiamente dicha puede hacerse:
□ Por frotamiento con la sal gorda, por ambos lados o caras del jamón
□ En bombos, mecánicamente.
□ En contenedores.
□Por último, el método más utilizado, la salazón en pilas, amontonando las piezas, rodeadas de sal, y apiladas en capas, sin contactar unas con otras, con una altura máxima de seis a siete perniles. Los locales dispondrán de drenajes para la fácil salida de los líquidos que se forman.

En determinadas regiones, y según normas tradicionales, las pilas en el tiempo medio de la salazón, son objeto devolteo, es decir, las piezas superiores pasan a ocupar la capa inferior y las que contactan con el suelo se ponen en la parte superior de las pilas.
La duración de la salazón es muy variable, depende del clima, peso, alimentación del animal, humedad relativa de la cámara, temperatura, etc. Es destacable  el hecho de que la tendencia de la industria, en general, es la de acortar este periodo, conel fin de evitar un elevado grado de salazón y dar al jamón una mayor aromatización y un mejor sabor. En general, puede indicarse que permanecen en el saladero entre uno y dos días por kilo de peso en fresco o carne.

4. Lavado
Acabado el periodo de salazón, los jamones se someten a un lavado, bien a mano o más higiénicamente, mediante su paso por máquinas de lavado automático. Esta operacióntiene por objeto despojar a los jamones de la sal adherida, que puede formar costra en su superficie, lo que estropearía el producto.

5. Escurrido
Operación que dura entre 24 y 48 horas en cámaras de escurrido a ±0 ºC.
Así las piezas pierden parte de su humedad o agua superficial hasta conseguir una difución homogénea de la sal entre sus distintas masas musculares.

6. Secado
Los jamonesse cuelgan sobre barras metálicas, evitando el contacto entre ellos, de manera que exista un espacio suficiente para que circule el aire y no se acumule la humedad.

Se distinguen tres etapas de secado:
POSTSALADO
Los jamones se llevan a las cámaras de postsalado donde la sal se difunde por toda la masa hasta el interior.
Aquí permanecerán aproximadamente unos cuarenta días (en función de...