TEMA 2 Frutas y Hortalizas

FRUTAS Y HORTALIZAS

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE
FRUTAS

DEFINICIÓN

Se define a la mermelada de frutas como un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y
concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas,
con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La
fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y
deben estar dispersas uniformemente entodo el producto.

MATERIA PRIMA

Lo primero a considerar es la
fruta, que será tan fresca
como sea posible.
Con frecuencia se utiliza una
mezcla de fruta madura con
fruta que recién ha iniciado su
maduración y los resultados
son bastante satisfactorios.
La fruta demasiado madura no
resulta
apropiada
para
preparar mermeladas, ya que
no gelificará bien.

•El azúcar desempeña un papel vital enla gelificación de la
mermelada al combinarse con la pectina.
•La concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto
la fermentación como la cristalización.
•La mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una
gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el
60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido.
•La mermelada resultante contendrá unporcentaje de azúcar
superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta.

•Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se
produce la inversión de la sacarosa, (desdoblamiento en fructosa y
glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en
la mermelada, resultando por ello esencial para la buena
conservación del producto el mantener un equilibrio entre la
sacarosay el azúcar invertido.
•Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de
caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa.
•Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está
comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada.

•El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación
de la mermelada sino también para conferir brilloal color de la
mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del
azúcar y prolonga su tiempo de vida útil.
•El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda
a extraer la pectina de la fruta.
•La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y
0.2% del peso total de la mermelada.

Las frutas contienen pectina, pero la cantidad y calidad de
pectinapresente, depende del tipo de fruta y de su estado
de madurez.
En la preparación de mermeladas la primera fase consiste
en reblandecer la fruta de forma que se rompan las
membranas de las células y extraer así la pectina.

La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta
madura contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente
cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y esteproceso se
ve favorecido en un medio ácido.
Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son
esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas.
En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidón modificado como sustituto de la pectina.

PECTINAS DE ALTO GRADO METOXILO (CooMe)
SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES SUPERIOR AL 50%
Por ejemplo esta pectinatiene 60% GE

PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO
SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES INFERIOR AL 50%
Por ejemplo esta pectina tiene 40% GE

PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO AMIDADAS
(CooNH2)
SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) Y AMIDACION (GA)
SON INFERIORES A 45% Y 25% RESPECTIVAMENTE
Por ejemplo esta pectina tiene GE= 40% Y GA=20%

LAS PECTINAS DE ALTO METOXILO (HM) pueden encontrarse en el mercado de trestipos:

Gelificación de la pectina

Porcentaje esterificación

Lenta

60 - 67

Mediana

68 - 70

Rápida

71 - 76

GRAFICA 1: Intervalos de temperatura y pH a los que gelifican pectinas de
alto metoxilo

Condiciones de gelificación de las pectinas de alto metoxilo

PROCESO
• Durante la ebullición el azúcar se invierte en
glucosa y levulosa (azúcares invertidos)
• Es importante mantener un...