Temas De Garantía De La Calidad Y La Seguridad Alimenticia

Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores

SECCIÓN V

TEMAS DE GARANTÍA DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTICIA

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Mejorando laSeguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores

SECCIÓN V TEMAS DE GARANTÍA DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTICIA

MÓDULO 1. Garantía de Calidad y Seguridad*
Resultados del Aprendizaje Ø Los participantes podrán describir la diferencia entre calidad y seguridad. Ø Los participantes deben conocer los programas utilizados para garantizar la calidad y laseguridad alimentaria y las aplicaciones y limitaciones de dichos programas para la industria de productos frescos. Práctica Ø Experimentos/Demonstraciones – Integridad del Producto y Contaminación de los Productos Hortofructicolas Recursos Adicionales Ø Parte II. Publicaciones de FDA – FDA publishes final rule to increase safety of fruit and vegetable juices (La FDA publica la norma final paraincrementar la seguridad de los jugos de frutas y hortalizas) Ø Parte V. Fundamentos del HACCP

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Sección elaborada por Juan Silva, Ph.D. Mississippi State University, Carmen HernándezBrenes, Ph.D., ITESM-Campus Monterrey, México y Pamela Brady, Ph.D., Institute of Food Science and Engineering, University of Arkansas. V-2

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Seguridad frente a Calidad Visual V.1-1 SEGURIDAD ALIMENTICIA La garantía de que los alimentos no causarán perjuicios al consumidor cuando sean preparados o ingeridos de acuerdo con su uso previsto.

La seguridad alimenticia se define como la garantía de que los alimentos no causarán perjuicios a los consumidores cuando sean preparados y / o ingeridos deacuerdo con su uso previsto (FAO / WHO, 1997). Así, la garantía de la seguridad alimenticia implica la reducción de los riesgos que puedan surgir con los alimentos. La implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas (GAPs) y las Buenas Practicas de Fabricación (GMPs), como se comentaron en las secciones II y III, son pasos fundamentales en reducir los riesgos asociados con las frutas y hortalizasfrescas. Visual V-1.2 CALIDAD ALIMENTICIA La totalidad de las características y rasgos de un producto relacionados con su capacidad para satisfacer necesidades explícitas o implícitas. International Organization for Standardization define la calidad como “la totalidad de las características y rasgos de un producto relacionados con su capacidad para satisfacer necesidades explícitas o implícitas.” Enotras palabras, existe una buena calidad cuando el producto cumple los requisitos especificados por el cliente (van Reeuwijk, 1998). Esto significa que calidad es un término definido por el consumidor, comprador, clasificador o cualquier otro tipo de cliente sobre la base de una serie de mediciones subjetivas y objetivas del producto. Entre ellas pueden incluirse mediciones de pureza, sabor,color, madurez, seguridad, lo saludable o nutritivo que sea, o cualquier otro atributo o característica del producto. Según estas definiciones, la seguridad es un componente de la calidad. De hecho, muchos expertos han argumentado que la seguridad es el componente más importante de la calidad, ya que la falta de seguridad puede provocar lesiones graves e incluso la muerte del consumidor del producto....