Teoria gastronomia

HUEVOS

PASADOS POR AGUA (TIBIOS)

a) Características

Este tipo de cocción tiene como fin cocer el huevo dentro de su cascarón hasta media coagulación de la clara, la yema debe de quedar liquida. Los huevos tibios se sirven sin ninguna guarnición y no pueden sufrir ninguna transformación.

b) Técnica

• Poner agua a hervir. Colocar delicadamente los huevos en el agua hirviendo.• Desde que al agua vuelve a hervir contar 3 minutos. Sacar y refrescar ligeramente.

• Servir inmediatamente dentro de un pequeño recipiente especial.

MOLLETS

a) Características

Esta cocción tiene por objeto cocer el huevo dentro de su cascarón y coagular completamente la clara quedando la yema con un aspecto cremoso. Estos huevos pueden ser servidos con guarnición.

b)Técnica

• Poner agua a hervir. Colocar los huevos dentro del agua hirviendo.

• Contar 5 a 6 min. para su cocción desde que reempieza la ebullición.

• Al termino, refrescar parcialmente y cascar el huevo. Conservarlos.

• Al momento de servicio recalentar con cuidado.

c) Variantes

• Enrique IV. Colocar los huevos sobre un lecho de arroz a la indiana. Napar con salsacurry.

DUROS

a) Características

Esta cocción prolongada permite obtener una solidificación total del huevo. Su preparación varía de acuerdo al tamaño del huevo.

Los huevos duros se conservan dentro de su cascarón hasta el momento de emplearlos.

Con algunas excepciones, los huevos duros son consumidos fríos, principalmente en entremeses, sean rellenos o napados con salsas fríasdiversas. Sin embargo pueden servirse calientes como entradas.

b) Técnicas

• Poner el agua a hervir. Colocar los huevos cuidadosamente dentro del agua hirviendo.

• Desde que vuelva a hervir, contar 12 a 15 min.

• Al termino de la cocción, refrescar en agua corriente, cascar.

c) Variantes

Chenay Cortar los huevos a la mitad, quitar la yema, pasarla por colador y mezclar conuna cantidad igual de duxela. Rellenar las claras. Napar con salsa mornay y gratinar.

Portuguesa Cortar los huevos a la mitad. Colocar sobre mitades de tomate salteado en aceite. Cubrir con salsa de tomate. Servir caliente.

HUEVOS COCIDOS SIN CASCARON Y SIN MEZCLAR

Este segundo grupo reúne varias técnicas de cocción de huevos que hace necesario el empleo de huevos muy frescos.

POCHES(ESCALFADOS)

a) Características

Esta cocción por escalfado tiene a la coagulación de la clara, la yema debe quedar líquida.

El agua de la cocción nunca debe tener sal porque esta impide la coagulación de la clara. En cambio, debe llevar un poco de vinagre que hara el efecto contrario.

b) Técnica

• Poner el agua a hervir. Agregar una pequeña cantidad de vinagre.

• Romperlos huevos uno a uno y vaciarlos delicadamente dentro del agua temblorosa, sin romper la yema.

• Dejar escalfar sin hervir y sin tocar los huevos por 2 min. Pasados estos envolver cuidadosamente la yema con la clara con ayuda de una pala.

• Contar 3 min de cocción. A su termino, retirar con cuidado los huevos uno a uno. Enjuagar con agua clara para quitarles el gusto a vinagre.• Si se desea calentarlos, se meten en agua caliente al momento de servirlos.

c) Variantes

Aurora Colocar en tartaleta. Napor con salsa aurora

Benedictine Colocar sobre una pieza de pan una rebanada de jamón asado. En seguida colocar el huevo, napar con salsa holandesa y terminar con una lámina de trufa.

Florentina Colocar el huevo en tartaleta sobre un lecho de espinacas a lamantequilla. Napar con salsa mornay.

COCOTTE

a) Características

Esta cocción tiende a coagular toda la clara conservando la yema en estado líquido. Se hacen en unos pequeños recipientes especiales de material resistente al fuego que reciben el nombre de cocotte. Es una especie de huevo poche en el que se utiliza crema de leche en lugar de agua, una salsa bien preparada o simplemente...