Tequila

1. TEQUILA
¿Qué significa la palabra tequila?
Es el nombre del valle de Jalisco donde se ha producido por siglos esta bebida.
También es el nombre de un cerro y de la pequeña ciudad donde se encuentran varias fábricas de tequila.
El origen náhuatl (tequitl: trabajo u oficio; tlan: lugar) de la palabra habla de un lugar de trabajo y, ala vez, del trabajoespecífico de cortar plantas.
Lapalabra tequio se refiere a la tarea de los hombres de campo.
¿Cómo nació el tequila?
Desde las primeras décadas a partir de la Conquista nació el tequila como una creación mestiza: su herencia prehispánica fue la planta americana del agave, que ya era utilizada para obtener bebidas fermentadas. Su otra herencia, árabe e hispánica, fue la destilación en los alambiques recién introducidos a estecontinente.
Durante muchos años, se conoció como vino de mezcal o mezcal tequila, pues mezcal o mexcal era uno de los nombres del agave.
¿Qué es un jimador?
Es preciso cortar las hojas o pencas del agave para obtener la cabeza o piña, de la cual, una vez cocida, se extraerán los jugos básicos para elaborar tequila. Esta labor de cortar las pencas y el tallo subterráneo, se llama la jima, y el expertoque la realiza es el jimador. Para ello utiliza la coa, un instrumento cortante de mango largo. Según don Ceferino, que hoy tiene 60 años pero que de joven fue uno de los jimadores más rápidos de la región: "Para ser bueno en este oficio hay que tener tacto para cortar las hojas de la piña. Hay que hacerlo de un solo golpe y a la misma medida, porque si no sabe hacerlo y se le golpea más alto setienen que repetir otros dos golpes para emparejarla. Eso lo llamamos 'coyazo': no repetir el golpe en el mismo lugar." El jimador conoce los agaves con sólo verlos: sabe si ya se encogieron y están listos para la jima; si están pasados de madurez, si están plagados, etcétera.

¿Cómo se cultiva el agave?
En suelos arcillosos de clima semiseco, sin cambios bruscos de temperatura alrededor de los20 grados centígrados y a unos 1500 metros sobre el nivel del mar, bajo cielos nublados entre 700 y 100 días al año. Al inicio de la temporada de lluvias,en la tierra labrada se plantan los hijuelos - o semillas, que se arrancan de una plantra madre. Anualmente se ara la tierra y se podan las pencas para dejar sólo las que rodean al cogollo; a esto se le llama barbeo. La planta madura entre lossiete y los diez años, pero los ciclos de cultivo varían en las diferentes regiones y hasta en un mismo sembradío. Las técnicas de cultivo se han mantenido iguales desde hace siglos. los instrumentos tradicionales para cortar las hojas, como la coa, el barretón, la casanga, y el machete, siguen siendo indispensables. Los trabajadores del campo continúan aprendiendo sus oficios de generación engeneración.

¿Qué son las piñas del agave?
Al quitar las pencas queda el corazón o la piña que el jimador desprende de la raíz. Antes de cortar las hojas no se sabe con certeza el peso de la piña. Según don Ceferino, el jimador, algunas llegan a pesar hasta 150 kilos. Una vez que las piñas han sido peladas, los cargadores las llevan del campo a vehículo que las transporta a la fábrica. Incluso eltrabajo de cargarlas requiere capacitación y habilidad. Dice don Ceferino que: "Si el cargador no tiene el modo de levantar, la experiencia o el colmillo, no lo logrará. Toda esa piña se carga en la cabeza y hay mucho que caminar. En el patio de la fábrica es más fácil porque es terreno franco de cemento. Pero en el campo y en tiempos de agua, te puede pasar que se te suma un pie, e incluso que teandes resbalando." Una vez en la fábrica, las piñas se apilan frente a los hornos. Otros trabajadores las cortan a la mitad o en cuartos y las meten en los hornos para el cocimiento que transformará sus almidones en azúcares.
¿Cómo se fabrica el tequila?
Una vez que las piñas del agave han sido cocidas -- ya sea en horno o en autoclaves (que son como ollas de presión)-- se meten a un molino...