Tequila

:: Premio Nacional en Ciencia y Tecnologia de los Alimentos ::

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PREMIOS 2004 // Finalistas Categoría Profesional en Tecnología

Categoría Única Estudiantil

Categoría Profesional en Ciencia

Categoría Profesional en Tecnología
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Mejoramiento del proceso de encurtido de chile jalapeño mediante la deshidratación-impregnación al vacío Desarrollo de tecnología adecuadapara el proceso de fabricación del mezcal en el estado de Oaxaca Tecnificación del proceso artesanal para la obtención de queso fresco i

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LOGRO Finalista AUTORES M. en C. Magdaleno Caballero Caballero M. en C. Luis Silva Santos TITULO

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"Desarrollo de tecnologia adecuada para el proceso de fabricación del mezcal en el estado de Oaxaca." CATEGORIA Profesional en Tecnología de los Alimentos INSTITUCION Instituto Politecnico Nacional CONTACTO E-Mail: isantos_s@hotmail.com / mcaballero@ipn.mx RESUMEN El presente trabajo se llevó a cabo con el objeto de desarrollar tecnologías adecuadas para optimizar el proceso defabricación de mezcal con producción tecnificada y producción artesanal, atendiendo la problemática de los productores de mezcal en el Estado de Oaxaca, caso particular de la Fábrica de Mezcal de la Unión de Sociedades de Producción Rural Antequera Siglo XXI S.P.R.L. de la comunidad de San Pablo Mitla, Tlacolula, Oax., que agrupa a 1200 productores de maguey y mezcal, así como de una microempresafamiliar productora de mezcal a nivel artesanal de San Baltasar Guelavila, Tlacolula, Oax. En el primer caso, la planta presentaba problemas de arranque debido a que sus equipos fueron diseñados con principios de maquinaria para ingenios azucareros y de la industria del tequila. En el segundo, tenían una baja eficiencia, debido a la falta de equipo tecnificado. En ambos casos, el proyecto se enfocó aldiseño y construcción de equipo para optimizar la producción, aplicando la metodología para el desarrollo de un satisfactor, apoyada en la caracterización física experimental del agave mezcalero y del volumen disponible de materia prima, complementada con las visitas de campo en la zona denominada del mezcal en el Estado de Oaxaca donde existe dicha problemática. Esta metodología requirió lapropuesta de una serie de soluciones hasta obtener el mejor concepto de diseño, apoyado en los principios generales del diseño, como son: diseño simple y funcional, fácil mantenimiento, versatilidad, fiabilidad, seguridad, simplicidad y bajo costo. En seguida se desarrolló el diseño preliminar; fase que permitió proponer y descartar formas, materiales, especificaciones, tolerancias geométricas y deforma. Por último se eligió el diseño final, llevándose a cabo la construcción, pruebas e instalación de cada uno de los equipos requeridos, reduciendo tiempos y pérdidas de insumos, cubriendo las expectativas del usuario e impactando en el aspecto socioeconómico en la región de injerencia con la creación de 1300 empleos directos vinculados con la organización de 1200 productores, lográndose activarsu producción de cero a 16000 litros mensuales de mezcal.

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INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES La producción de mezcal en el Estado de Oaxaca según Sánchez A. (1989), fue introducida por los españoles a fines del siglo XVI, quienes asu vez la habían aprendido de los Moros en el siglo VIII. El mezcal se fabricaba de manera rudimentaria con herramienta y equipo elaborados por los mismos productores con materiales de la región, como ollas de barro, carrizo o quiotes de maguey, esta forma de producción artesanal existe a la fecha. La fabricación del mezcal se realiza en cuatro etapas: la cocción del agave, molienda del agave...