Tequila

TEQUILA.
Selección y corte de maguey: en las plantaciones agrícolas de agave, al igual que en las forestales o en las magueyeras silvestres, deben elegirse plantas maduras y cortarse justo antes de que el quiote brote y florezca. Asi, las reservas o carbohidratos que la planta asigna a florecer se aprovechan para el mezcal. El jimador reconoce el maguey maduro que esta listo para cortarse porqueel cogollo o centro de la planta se adelgaza.
La técnica consiste en cortar las pencas con el machete, jima o coa, hasta dejar el tallo descubierto. Después el tallo se corta con la misma herramienta o con motosierra y se separa de la tierra con un barretón. Una vez tumbado el tallo se procede a cortar el resto de las pencas. El maguey cortado se conoce como cabeza o piña.
Labrar magueysilvesrte toma mas trabajo que el cultivado, ya que las plantas crecen en terrenos de fácil acceso y las piñas cortadas deben bajarse en burros para luego transportarse al sitio de producción. En ocasiones el quiote se corta cuando apenas va a brotar y se deja reposandoel maguey un par de años para que los azucares se concentren y se puedan aprovechar posteriormente.

-Horneado: el horneado paraconocer las piezas de maguey tiene la función de trasformar los carbohidratos complejos en azucares simples que pueden ser fermentados por microrganismos. Las cabezas de agave se cuecen de diversas maneras según la región y el tipo de producción (industrial o artesanal). El agave se cuece homogéneamente en tan solo doce horas y esto elimina, en el caso del tequila, el gussto ahumado que en cambio,caracteriza al mezcal. La técnica tradicioal que se sigue en la producción de mezcales consiste en cocer las piñas varios días en hornos de forma conica que se asemejan a pozos. Estos construyen en el suelo y esta hechos de tierra, o bien, recubiertos de piedras, lajas o mampostería.
La leña encendida dentro del horno calienta las piedras sobre las que se colocan las piñas de maguey, a su vezcubiertas por hojas d epalma, petates, zacate o lona. Después de sella todo con tierra para cocer las piñas lentamente. Algunos materiales utilizados durante el horneaso dejan su labor en los mezcales. Este es el caso del característico sabor ahumado que siempre aporta el horno de la leña.
-Molienda: Una ves frías, las cabezas horneadas se trocean y muelen hasta reducirlas a una masa fibrosa y jugosa.En la molienda se utilizan distintos métodos que van de lo tradicional a lo industrial. En la producción industrial se emplean procedimientos mecánicos que implican menos esfuerzo y mano de obra. El agave cocido se muele en grandes molinos electromecánicos que separan la fibra de las mieles para depositarlas en las piletas de fermentación.
Otras moliendas se realizan en molinos rústicos o“tabanas” con tracciónanimal o motriz, y el bagazo no se desecha hasta terminada la destilación. En algunos casos se emplean métodos mecánicos como molinos para rastrojo adaptados al maguey; estos pueden ser electicos o de gasolina.

PREPARACIÓN DE MOSTOS Y FERMENTACIÓN :
El jugo de Mezcal es colectado en las tinas de preparación de mostos, aquí se agrega la levadura (microorganismo responsable delproceso de fermentación ) adaptada ya al medio desde un día anterior.
Una vez preparados, los mostos son bombeados a la sala de fermentación, donde permanecen aproximadamente por 72 hrs. (esto se realiza en volumenes de 30,000 lts. ).
Aquí=í se lleva a cabo la reacción química de fermentación, donde permanecen aproximadamente por 72 hrs. (esto se realiza en volumenes de 30,000 lts.).
Aquí selleva a cabo la reacción química de fermentación, es decir, los azúcares serán convertidos en alcohol etílico.
DESTILACIÓN :
Una vez terminada la reacción de fermentación, el mosto es cargado en las columnas de destilación para su "destrozamiento" o primera destilación. Como producto de esta primera destilación se obtiene el "Ordinario", que es recolectado en un tanque especial.
El...