Terminologia

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  • Publicado : 16 de noviembre de 2011
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Terminología
Desglasar: técnica especial para salsas que sería añadir vino a un sartén caliente.
Cuáles son las salsas madres: bechamel, holandesa, veloute, mayonesa, +
Mirepoix: es el conjunto devegetales aromáticos y se conforma por la zanahoria el apio y poro
Y el mirepoix blanco champiñones apio poro cebolla la diferencia de los dos es la zanahoria ya que es más dulce
Blanquear: meterel producto en agua caliente (hirviendo) durante unos 3 o 5 min para que queden crujientes pero cocidos los productos (vegetales)
Pochar: técnica de cocción pochar
Agua caliente + vinagre conproducto ejemplo huevos benedictinos
Roux: hay diferentes el claro el rubio el obscuro o café
Se hacen a base de mantequilla con harina (espesante)
Liason: es a base de crema mas huevo(espesante)
Eslury: almidón liquido frio o fécula (espesante)
Calor seco: en el horno
Calor húmedo: cualquier sartén donde allá agua.
Concasse: consiste en eliminar de esta forma más fácilmente la pielexterna, y luego cortar para quitar el interior; El nombre concasse en francés significa: finamente picado.
Shock térmico: para detener la cocción de los productos.
Saltear: método de cocción enmateria grasa.
Flamear. Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego para quemar el contenido de alcohol de un plato y que permanezca el sabor del licor empleado. 
Sellar: dorar el producto peroque no pierda sus jugos.
Termino blue: solo cocido por fuera y por dentro no.
Termino medio: medio cocido por dentro y por fuera bien cocido
Termino completo: cocido completamente
.ebullición: queempiece a hervir :
Bouquet garni: hoja de poro, 1 ajo, tomillo laurel pimienta.
Al dente: el estado de cocción de la pasta.
Reducir: proceso de concentración o espesamiento de una sustancia.Espesar: para hacer mas densa una preparación.
Nappe: cuando la consistencia de lo que tenemos se vuelve más espesa
Temperar: disolver con agua caliente o fría por que por ejemplo si es crema esto nos...
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