Terminología gastronómica

INTRODUCCIÓN

La terminología gastronómica es una herramienta utilizada por profesionales de la cocina tiene como fin facilitar la comunicación, comprensión y realización de los distintos aspectos culinarios que todos los que laboran en la cocina deben conocer y comprender los términos más utilizados para poder llevar a cabo las tareas que se les encomienda, es bien sabido que la terminologíagastronómica tiene un sinfín de términos, por esa razón es que solamente se han puesto los que se consideran importantes y que podrían llegar a servir más adelante, se toman en cuenta y se les da más importancia a los términos de cocción como por ejemplo ASAR A LA BRASA O A LA PARRILLA: Cocinar los alimentos en una parrilla metálica colocada sobre brasas o sobre el fuego, ASAR AL HORNO: Cocer losalimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa añadida. Así como estos hay muchos más que utilizaremos en nuestras prácticas de cocina los cuales debemos aprender bien y saber a qué se refiere cada término.

También agregamos una lista de términos gastronómicos de origen francés los cuales consideramos que son importantes algunos ejemplos son: La Bourguignonne: Estilo Borgoña (a base devino). En francés quiere decir que se sirve con cebollas, hongos y dados de tocino cocinados en mantequilla. Áspic: Plato frío en moldado en cuya composición interviene la gelatina. En general lleva trozos de carne, volatería, pescados, mariscos, verduras o frutas. Bisque: Sopa francesa de mariscos de una clase u otra. Bisque de homard (langosta) en que se utiliza los caparazones triturados, es lamejor. Aquí se da una breve descripción de cada uno de los términos pero hay que saber que estos términos podrían variar dependiendo del país o de la forma en la que vayan a ser utilizados no hay que hacernos a la idea de que esta descripción es la única que existe ya que estaríamos teniendo una pensamiento erróneo y que más adelante podrían causarnos alguna confusión al momento de usar algúntermino.

Terminología gastronómica

El vocabulario Técnico utilizado por los profesionales de la cocina tiene como fin facilitar la comunicación, comprensión y realización de los distintos aspectos culinarios.
A continuación, se exponen aquellos términos considerados como los más usuales e importantes, sin descartar la existencia de otros muchos y aclarando que se ha intentado definir cada unode ellos de manera global, por lo que puede darse la posibilidad de encontrar definiciones diferentes para un mismo término.



Á PART: Servir por separado, por ejemplo una salsa.

Á POINT: En su punto, al punto.

ADOBO: Mezcla de condimentos, líquidos o no, utilizados para sazonar o condimentar un alimento antes de su preparación.

ABLANDAR: Romper las fibras duras de la carnegolpeándola con un mazo o adobándola en un líquido ácido. También cocer lentamente las hortalizas en agua hasta ablandarlas, pero sin dorarlas.

ABRILLANTAR: Cubrir cualquier producto con azúcar, almíbar o caramelo, con clara de huevo o grasas con el fin de hacerlo brillar.

ACANALAR: Crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos o con la hoja de un cuchillo. También hacereferencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan en rodajas, los bordes quedan acanalados.

ACARAMELAR: Cubrir con azúcar o almíbar en punto de caramelo.

ACIDIFICAR o ACIDULAR: Añadir un líquido ácido, generalmente zumo de limón o agua de tamarindo, para obtener un sabor agrio.

ADEREZAR: Condimentar o sazonar losalimentos.

AHUMAR: Someter al humo algún alimento para su conservación o para comunicarle cierto sabor

AIOLI: Salsa parecida a la salsa mayonesa, típica de la Provenza francesa, a base de huevos, aceite, ajo.

ALBARDILLAR, ALBARDAR O BARDAR: Envolver trozos de carne magros con trozos de grasa (generalmente tocino) para que la carne quede jugosa y evitar que se queme o quede seca con las altas...