TESIS ANALISIS DE HUEVOS

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACIA

ANÁLISIS CUANTITATIVO COMPARATIVO
DEL HUEVO COMO FUENTE DE PROTEÍNAS
ESENCIALES EN LA ALIMENTACIÓN DEL SER HUMANO

INFORME DE TESIS

PRESENTADO POR

ERICK NORMAN SAMAYOA MENÉNDEZ

Para optar al título de

Químico Farmacéutico

Guatemala, Abril del 2005

ÌNDICE GENERAL

PÀGINA
I.

RESUMEN

1

II.

INTRODUCCIÓN

3III.

ANTECEDENTES

5

IV.

JUSTIFICACIÓN

26

V.

OBJETIVOS

27

VI.

HIPÓTESIS

28

VII.

MATERIALES Y MÉTODOS

29

VIII.

RESULTADOS

38

IX.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

43

X.

CONCLUSIONES

45

XI.

RECOMENDACIONES

46

XII.

REFERENCIA

47

XIII.

ANEXOS

50

1

2

I. RESUMEN
Este trabajo fue elaborado debido a la creencia popular muy difundida en nuestro
país de que los huevos de gallina, depatio o criollos son más nutritivos que los huevos de
granja avícola. Debido a ello se plantearon los siguientes objetivos: Evaluar el contenido
proteínico de los huevos que se adquieren en nuestro país, como un aporte de proteínas de
alto valor biológico accesibles para el pueblo y, establecer si existe alguna diferencia
cuantificable que sea provechosa en el contenido proteínico de los huevosde patio en
comparación con los huevos procedentes de granjas avícolas.
Para cumplir estos objetivos se analizaron 2 muestras representativas de 64 huevos
cada una que se identificaron como “grupo de patio” a la primera y “grupo de granja
avícola” a la segunda; según si fueron recolectados en mercados o en supermercados,
respectivamente. Se les midió su contenido proteínico de manera cuantitativa,utilizando el
método de Kjeldahl para nitrógeno protéico y los datos fueron tabulados y analizados por el
método de t de Student.
Por otro lado se compararon estadísticamente los resultados de los valores
proteínicos para ambos grupos versus el valor nutricional para un huevo entero crudo, como
está reportado en la tabla de composición de alimentos de INCAP.
Los resultados se presentaron mediantetablas y gráficos comparativos que
evidenciaron pequeñas diferencias entre los dos grupos analizados, las cuales no son
significativas (p= 1.0000). También al comparar estos valores con el valor reportado por el
INCAP se evidenciaron diferencias que aunque estadísticamente significativas,
embargo no se consideran nutricionalmente provechosas.

sin

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De esta manera se pudo concluir que loshuevos de gallina que se adquieren en
nuestro país poseen un contenido proteínico aceptable al compararlos con valores
regionales. Asimismo que la creencia popular de que el huevo de patio o criollo es más
rico en proteínas que el huevo de granja no tiene fundamento sustentable según lo
demuestra el análisis por el método kjeldahl para la cuantificación de nitrógeno protéico;
por último la comparacióncuantitativa entre los 2 tipos de huevo no revela diferencias
nutricionalmente provechosas, aun cuando los valores encontrados para ambos grupos
muestran diferencias significativas menores en el caso del huevo de patio y mayores en el
caso del huevo de granja avícola, comparandolos con el valor reportado por el INCAP en su
tabla de composición de alimentos.

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II. INTRODUCCIÓN.
El huevo es unalimento que debido a su fácil acceso ha tenido una gran aceptación
por las poblaciones desde el inicio de la historia, a ésto se debe que se preparen variedad de
platillos con ellos y de diversas procedencias, siendo el huevo de gallina uno de los más
preferidos por su fácil obtención y su rico sabor. El huevo constituye además una fuente
rica en proteínas, que como se sabe son los constituyentesprincipales de los tejidos.
Si no se consume una adecuada cantidad de proteína el organismo no tendrá los
elementos necesarios para construir sus tejidos, derivando ésto en problemas de desarrollo,
que pueden llevar a enfermedades por desnutrición. Entre ellas se pueden mencionar el
desequilibrio proteínico-calórico conocido como marasmo que está asociado con la
restricción severa de alimentos, y...