tesis bpm

ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y
AGROINDUSTRIA

DISEÑO DE UN PLAN DE IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA UNA PLANTA
FAENADORA DE AVES

PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO
AGROINDUSTRIAL

GALARZA VINUEZA SANTIAGO XAVIER
santiagoxav@yahoo.com

DIRECTOR: ING. NEYDA ESPÍN
neyda.espin@epn.edu.ec

Quito, Enero 2011© Escuela Politécnica Nacional 2011
Reservados todos los derechos de reproducción

DECLARACIÓN

Yo, Galarza Vinueza Santiago Xavier, declaro que el trabajo aquí descrito es de
mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o
calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se
incluyen en este documento.
La Escuela PolitécnicaNacional puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.

_________________________________
Galarza Vinueza Santiago Xavier

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por Galarza Vinueza Santiago
Xavier, bajo mi supervisión.________________________
Ing. Neyda Espín, MSc.
DIRECTOR DE PROYECTO

La presente investigación fue auspiciada por la empresa Megaves Cía. Ltda. en
Cayambe, Ecuador

AGRADECIMIENTOS

A Dios, por darme la salud y la vida, por bendecirme y protegerme a cada instante.
A mis padres Laura Piedad y José Augusto, por su amor y apoyo incondicional durante
toda mi vida.
A mi hermano José Alejandro,por inspirarme a seguir esta hermosa carrera, a Marcela R.
por su consejo sincero.
A mi segunda madre Teresita por todo su cariño y preocupación.
A mi segundo padre Fr. Luis Gustavo Galarza por todo su apoyo.
A mis primos: Carlos Gustavo, Marianita, Rossanita, Luis Fernando y Juan Francisco,
accionistas de Megaves Cía. Ltda., por permitirme realizar este proyecto de tesis en la
planta defaenamiento de aves de su empresa, por su ayuda sincera y oportuna, durante
todo el proceso de ejecución.
A toda mi familia, tíos, tías, primos, primas, por su cariño y por mantener el legado de
“unión de la familia”, fiel muestra de orgullo de mis abuelitos Juan Rosalino † y Rosita
Amelia †.
A la Ing. Neyda Espín, por su amistad y por su apoyo como profesora y directora de mi
proyecto detitulación.
A mis amigos de carrera: Paúl B., Pauli, Darío, Gaby, Santiago, Esteban, Jonnathan, Juan
R., Evelyn, Jime, Cris, David, Jaqui, Pablo, Leonel, Jhoita, Gustavo y demás compañeros
por haber compartido conmigo momentos felices y tristes durante todo nuestro paso por la
Poli.
A mis amigos de siempre: Serafín, Luis G., Luis C., Paúl P., por su amistad sincera.
A Estefy, por su amistad yamor.
A la Escuela Politécnica Nacional, por haber tenido el honor de estudiar en tan noble
institución y por forjar en mí, el amor a mi carrera y a mi país.

DEDICATORIA

A María Elenita † y Carlotita †…

…mis ángeles de luz

i

ÍNDICE DE CONTENIDOS

PÁGINA
RESUMEN
INTRODUCCIÓN
1.

1.2

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Proceso de faenamiento de pollos de carne
1.1.1 Definición defaenamiento
1.1.2 Faenamiento de pollo broiler
1.1.3 Etapas del proceso de faenamiento de pollos broiler
1.1.3.1 Recolección de aves en galpones
1.1.3.2 Recepción de animales y espera
1.1.3.3 Colgado, matanza y desangrado
1.1.3.4 Escaldado
1.1.3.5 Pelado
1.1.3.6 Flameado y rajado
1.1.3.7 Eviscerado
1.1.3.8 Lavado o preenfriamiento
1.1.3.9 Enfriamiento
1.1.3.10 Clasificación
1.1.3.11Enfundado y empacado
1.1.3.12 Almacenamiento
1.1.3.13 Transporte
1.1.3.14 Procesos adicionales al faenado de aves
Sistemas de gestión de inocuidad alimentaria
1.2.1 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
1.2.1.1 Definición
1.2.1.2 Incidencias técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura
1.2.2 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
1.2.2.3 Definición
1.2.2.2 Principios...