Tesis completa
Páginas: 26 (6327 palabras)
Publicado: 7 de junio de 2011
I. INTRODUCCIÓN
La pasta alimenticia, es un producto que no está tratado (no ha sido calentado, hervido, cocido al vapor, cocido, pregelatinizado o congelado), solamente deshidratado, el cual es elaborado a base de sémola de trigo y agua (FAO y WHO, 2007). Actualmente, tiene mucha aceptabilidad entre la población porque resulta ser un alimento de bajo costo, fácil de preparar, versátil ypresenta una larga vida de anaquel (Tudorica et al., 2002; Goñi et al., 2003; Torres et al., 2007). Aunque la pasta tradicionalmente se elabora con harina o sémola de trigo durum, es posible usar ingredientes alternos a estos para producirla (Torres et al., 2007).
En los últimos años, diversos autores han modificado la formulación de las pastas, utilizando nuevos ingredientes para intentar mejorarsus propiedades nutricionales (Goñi et al., 2003; Torres et al., 2007). Entre los diversos ingredientes utilizados en la sustitución de la harina o sémola de trigo durum se encuentran: concentrado de proteína de pescado, harina de soya, de chícharo, de lenteja, de garbanzo, aislados de soya, albúmina de huevo, polisacáridos no amiláceos, almidón de yuca, entre otros.
Tomando en cuenta loanterior se decidió utilizar harina de plátano y camote en diversas concentraciones para la elaboración de tallarín. Para nuestro país el plátano y camote, representan alternativa para su cultivo y dada su composición química pueden ser considerados como recurso potencial para la obtención de harina y almidón (Aparicio, T.M., 2003).
Ambas materias primas pueden funcionar, como aditivo o materiaprima principal, en productos industriales, ya sean alimentos, farmacéuticos, papelería, textiles o adhesivos, impartiendo características bien diferenciadas al producto al que haya sido adicionado y según sea el origen (Balagopalan et al., 1988; Molins., 1991).
Elaborar tallarín tradicionalmente, se propicia la formación de almidón resistente el cual es menos digerible, que al actuar como fibranatural, proporciona ciertos beneficios a la salud como son: menor respuesta glicémica, disminución del colesterol en la sangre, así como también evitar el cáncer de colon (Paredes et al., 2000).
Por tal motivo el presente trabajo tiene como objetivo caracterizar las propiedades físicas, fisicoquímica, reológicas y estructural, de una pasta de preparación para tallarín,a partir de mezcla que incluya harina de sémola de trigo, plátano y camote en diferentes proporciones y seleccionar la proporción con características similares a un tallarín comercial.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 Definición de pasta alimenticia.
De acuerdo con la Norma Mexicana NMX-F-023-NORMEX-2002, se entiende por pasta alimenticia “al producto obtenido por el amasado mecánico desémola, semolina o harinas, cualquiera de estas procedente en su totalidad de trigos duros con agua y otros ingredientes opcionales permitidos, moldeado, laminado o extruído y sometido o no a un proceso térmico de desecación". Las pastas adecuadas para el consumo, poseen un tono uniforme, son semitransparentes, duras, frágiles, con fractura casi vítrea; el olor y el sabor son especiales de pastano fermentada.
2.2 Clasificación de las pastas alimenticias.
Las pastas alimenticias se pueden clasificar con base en su composición y en su forma (Nogara, 1994).
2.2.1 Clasificación por su composición.
TIPO I. Pasta amarilla o blanca de harina de trigo y/o semolina para sopa. Se entiende por este producto al elaborado por la desecación de las figuras obtenidas del amasado desemolina y/o harina de trigo, agua potable, ingredientes opcionales y aditivos permitidos.
TIPO II. Pasta de harina de trigo y/o semolina con huevo y lo ingredientes adicionales para sopa.
Se entiende por este producto al que cumple con lo señalado para el Tipo I y en su composición, debe tener 16.8 % de sólidos de huevo entero o yema de huevo y los aditivos permitidos, exceptuando los colorantes...
La pasta alimenticia, es un producto que no está tratado (no ha sido calentado, hervido, cocido al vapor, cocido, pregelatinizado o congelado), solamente deshidratado, el cual es elaborado a base de sémola de trigo y agua (FAO y WHO, 2007). Actualmente, tiene mucha aceptabilidad entre la población porque resulta ser un alimento de bajo costo, fácil de preparar, versátil ypresenta una larga vida de anaquel (Tudorica et al., 2002; Goñi et al., 2003; Torres et al., 2007). Aunque la pasta tradicionalmente se elabora con harina o sémola de trigo durum, es posible usar ingredientes alternos a estos para producirla (Torres et al., 2007).
En los últimos años, diversos autores han modificado la formulación de las pastas, utilizando nuevos ingredientes para intentar mejorarsus propiedades nutricionales (Goñi et al., 2003; Torres et al., 2007). Entre los diversos ingredientes utilizados en la sustitución de la harina o sémola de trigo durum se encuentran: concentrado de proteína de pescado, harina de soya, de chícharo, de lenteja, de garbanzo, aislados de soya, albúmina de huevo, polisacáridos no amiláceos, almidón de yuca, entre otros.
Tomando en cuenta loanterior se decidió utilizar harina de plátano y camote en diversas concentraciones para la elaboración de tallarín. Para nuestro país el plátano y camote, representan alternativa para su cultivo y dada su composición química pueden ser considerados como recurso potencial para la obtención de harina y almidón (Aparicio, T.M., 2003).
Ambas materias primas pueden funcionar, como aditivo o materiaprima principal, en productos industriales, ya sean alimentos, farmacéuticos, papelería, textiles o adhesivos, impartiendo características bien diferenciadas al producto al que haya sido adicionado y según sea el origen (Balagopalan et al., 1988; Molins., 1991).
Elaborar tallarín tradicionalmente, se propicia la formación de almidón resistente el cual es menos digerible, que al actuar como fibranatural, proporciona ciertos beneficios a la salud como son: menor respuesta glicémica, disminución del colesterol en la sangre, así como también evitar el cáncer de colon (Paredes et al., 2000).
Por tal motivo el presente trabajo tiene como objetivo caracterizar las propiedades físicas, fisicoquímica, reológicas y estructural, de una pasta de preparación para tallarín,a partir de mezcla que incluya harina de sémola de trigo, plátano y camote en diferentes proporciones y seleccionar la proporción con características similares a un tallarín comercial.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 Definición de pasta alimenticia.
De acuerdo con la Norma Mexicana NMX-F-023-NORMEX-2002, se entiende por pasta alimenticia “al producto obtenido por el amasado mecánico desémola, semolina o harinas, cualquiera de estas procedente en su totalidad de trigos duros con agua y otros ingredientes opcionales permitidos, moldeado, laminado o extruído y sometido o no a un proceso térmico de desecación". Las pastas adecuadas para el consumo, poseen un tono uniforme, son semitransparentes, duras, frágiles, con fractura casi vítrea; el olor y el sabor son especiales de pastano fermentada.
2.2 Clasificación de las pastas alimenticias.
Las pastas alimenticias se pueden clasificar con base en su composición y en su forma (Nogara, 1994).
2.2.1 Clasificación por su composición.
TIPO I. Pasta amarilla o blanca de harina de trigo y/o semolina para sopa. Se entiende por este producto al elaborado por la desecación de las figuras obtenidas del amasado desemolina y/o harina de trigo, agua potable, ingredientes opcionales y aditivos permitidos.
TIPO II. Pasta de harina de trigo y/o semolina con huevo y lo ingredientes adicionales para sopa.
Se entiende por este producto al que cumple con lo señalado para el Tipo I y en su composición, debe tener 16.8 % de sólidos de huevo entero o yema de huevo y los aditivos permitidos, exceptuando los colorantes...
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