tesis de carambla

UNIVERSIDAD VERACRUZANA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

INGENIERÍA QUÍMICA

TESIS

Análisis bromatológico del carambolo (Averrhoa carambola L.) y
determinación de su capacidad antioxidante.

PRESENTA
Blanca Estela Martínez Navarro

DIRECTOR
Dra. Marina Guevara Valencia

ORIZABA, VER.

2011

AGRADECIMIENTOS

Hoy que concluye una de las etapas más importantes de mi vida, le
doy

graciasprimeramente

a

Dios

por

todas

las

bendiciones

que

ha

puesto en mi camino, entre las que se encuentra el darme la vida y
permitirme lograr cada una de las metas que me he propuesto hasta
ahora; también por darme una bonita familia, por eso y muchas otras
cosas más…
Otra de las partes muy importantes de mi vida son mis padres (Estela
y

Enrique)

y

hermanos

(Cecilia

y

Luis),

a

los

cualesles

agradezco

infinitamente el apoyo y confianza que me han brindado a lo largo de
mi

vida.

Gracias

por

darme

el

impulso

que

necesité

cada

día,

por

ayudarme a levantarme cada vez que caía. En fin, por estar en los
momentos buenos y no tan buenos. Aunque se me dificulta abrir mi
corazón y sentimientos, sepan que los quiero mucho. A ustedes más

que a nadie les debo este triunfo y éste¡también es suyo!
Agradezco
equipo

también

de

tesistas,

a
el

la

Dra.

Marina,

compartir

cada

por

permitirme

uno

de

sus

entrar

a

su

conocimientos

y

experiencias, que no lo dude me serán de mucha utilidad, en la etapa
que ahora empieza. Los tendré muy presentes.
Al

maestro

brindó

Alfonso

al permitirme

Luna
ser

agradezco
parte

de

la
la

confianza
familia

110,

y

apoyo

cadauno

que

me

de

sus

consejos que sin duda alguna los tendré muy presentes, mil gracias.
A ustedes amigos, compañeros, confidentes: Vicky, Diana, Israel, Rogelio,
Faustino, Edith; gracias por soportar mis ratos buenos y los peores,
berrinches y locuras, por sus consejos, alientos, por permitirme entrar
en sus vidas, abrir su corazón, gracias por esos ratos lindos dentro y
fuera de la escuela.
Acada una de las personas que se cruzó en mi camino que ahora no
menciono, pero que fueron fuente importante de enseñanzas, de cada
uno de ustedes me llevó lo mejor. Porque como dice mi padre: “toma
lo bueno de las personas y ponlo en práctica”.

ÍNDICE GENERAL
Página

Índice de Figuras

v

Índice de Tablas

vi

1.

INTRODUCCIÓN

1

2. MARCO TEÓRICO

3

2.1 Origen y distribución

3

2.2Descripción

3

2.3 Clasificación taxonómica

7

2.4 Sinonimia internacional

7

2.5 Composición nutricional

7

2.6 Propiedades atribuidas

8

2.7 Usos

9

2.8 Antioxidantes

9

2.8 Actividad antioxidante en frutas

11

2. 9 Determinación de compuestos fenólicos totales

14

2.10 Análisis bromatológico

15

2.10.1 Humedad. Método por secado de estufa

15

2.10.2 Sólidos totales

15

2.10.3 Sólidos solublestotales

16
i

Página

2.10.4 Azúcares reductores

16

2.10.5 Pectina

17

2.10.6 Cenizas. Método de cenizas totales

17

2.10.7 Proteínas. Método de Kjeldahl

18

2.10.8 Acidez total

18

2.10.9 pH

19

2.10.10 Grado de maduración

19

2.10.11 Fibra cruda

19

2.10.12 Vitamina C

20

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN

21

4. HIPÓTESIS Y OBJETIVOS

22

4.1 Hipótesis

22

4.2 ObjetivoGeneral

22

4.3 Objetivo Específico

22

5. METODOLOGÍA

23

5.1 Material Vegetal

24

5.2 Recolección de muestra

24

5.3 Análisis bromatológico

24

ii

Página

5.3.1 Humedad. Método por secado de estufa

24

5.3.2 Sólidos totales

25

5.3.3 Sólidos solubles totales

25

5.3.4 Azúcares reductores

26

5.3.5 Pectina

27

5.3.6 Cenizas. Método de cenizas totales

28

5.3.7 Proteínas. Método deKjeldahl

28

5.3.8 Acidez total

29

5.3.9 pH

30

5.3.10 Grado de maduración

30

5.3.12 Fibra cruda

30

5.3.11 Vitamina C

31

5.4 Preparación de extracto etanólico de carambolo

33

5.5 Pruebas fitoquímicas

34

5.6 Determinación de compuestos fenólicos totales

34

5.6.1 Preparación de la curva de calibración

34

5.6.2 Preparación de la muestra

35

5.7 Análisis estadístico

36

6....