TESIS De Grado Bioquimico Farmaceutico

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

“EVALUACIÓN NUTRITIVA Y NUTRACEÚTICA DE LA MORA DE CASTILLA (Rubus
glaucus) DESHIDRATADA POR EL MÉTODO DE LIOFILIZACIÓN Y COMPARACIÓN
CON LA OBTENIDA POR DESHIDRATACIÓN EN MICROONDAS Y SECADOR EN
BANDEJAS”

TESIS DE GRADO
PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO

PRESENTADO PORDANIELA DE LOS ÁNGELES AMORES VIZUETE
RIOBAMBA – ECUADOR
2011

DEDICATORIA
A DIOS POR BRINDARME LA SABIDURÍA Y ENTEREZA QUE
SE REQUERIÓ EN ESTA CARRERA.
A MI MADRE CECILIA VIZUETE Y A LOS DOS PADRES QUE
DIOS GENEROSAMENTE ME HA DADO ERNESTO GUSQUI Y
SEGUNDO AMORES POR SU APOYO,

EJEMPLO Y AMOR

INCONDICIONAL
A MIS HERMANOS VERÓNICA, PAULINA, CARMITA, ALEX Y
DAVID A QUIENES AMO CON TODO MI CORAZÓNAL

AMOR

DE

MI

VIDA

JUAN

CARLOS.

AGRADECIMIENTO
A

LA

ESCUELA

CHIMBORAZO

Y

SUPERIOR
SUS

POLITÉCNICA

DOCENTES

POR

DE
LOS

CONOCIMIENTOS IMPARTIDOS Y POR LA AYUDA
PRESTADA DURANTE MI ETAPA DE FORMACIÓN
PROFESIONAL.
AL DOCTOR CALOS PILAMUNGA Y DOCTORA OLGA
LUCERO POR SU APOYO, ASISTENCIA TÉCNICA Y
CONSTANTE APORTE EN EL DESARROLLO DE ESTA
INVESTIGACIÓN
POR SU APOYO Y COLABORACIÓN: ALBQF.
FAUSTO CONTERO, BQF DIEGO VNUEZA.
A MIS AMIGAS JENNY, XIME, LIDIA POR SU
AMISTAD INCONDICIONAL.
A MI NOVIO JUAN CARLOS POR SER CASI EL
COAUTOR DE LA PRESENTE TESIS Y POR SU
CONSTANTE APOYO Y PACIENCIA.
A ERNESTO GUSQUI Y CECILIA VIZUETE, MIS
PADRES, POR ABSOLUTAMENTE TODO LO QUE SOY
Y HE LOGRADO

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA YFARMACIA
El tribunal de tesis certifica que el trabajo de investigación

“EVALUACIÓN

NUTRITIVA Y NUTRACEÚTICA DE LA MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus)
DESHIDRATADA POR EL MÉTODO DE LIOFILIZACIÓN Y COMPARACIÓN
CON LA OBTENIDA POR DESHIDRATACIÓN EN MICROONDAS Y SECADOR
EN BANDEJAS”, de responsabilidad de la señorita egresada Daniela de los ángeles
Amores Vizuete, ha sido prolijamente revisado por losmiembros del tribunal de tesis
quedando autorizada su presentación
NOMBRE
Dra. Yolanda Díaz
DECANA DE LA FAC. CIENCIAS
Dr. Luis Guevara
DIRECTOR ESCUELA
BIOQUÍMICA Y FARMACIA

FIRMA

FECHA

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------------------

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Dr. Carlos Pilamunga
DIRECTOR DE TESIS

-------------------------------

-------------------

Dr. Olga LuceroMIEMBRO DEL TRIBUAL

-------------------------------

-------------------

Tlgo. Carlos Rodriguez
DIRECTOR CENTRO
DE DOCUMENTACIÓN

-------------------------------

-------------------

NOTA DE TESIS

-------------------------------4

YO, Daniela de los Ángeles Amores Vizuete, soy responsable de las ideas, doctrinas y
resultados expuestos en esta tesis y el patrimonio intelectual de la tesis degrado
pertenece a la ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

-------------------------------------------------------------------------DANIELA DE LOS ÁNGELES AMORES VIZUETE

5

ÍNDICE DE ABREVIATURAS

AOAC

Association of Official Analytical Chemist

A

área

Ab

absorbancia

°C

grados centígrados

cm

centímetros

g

gramos

h

hora

INEN

Instituto Ecuatoriano de Normalización

kgkilogramo

L

litro

Ms

muestra seca

min

minutos

mg

miligramo

mm

milímetro

nm

nanómetro

NTE

Norma Técnica Ecuatoriana

%

porcentaje

pH

potencial de hidrógeno

t

tiempo

UPC

unidades propagadoras de colonias

Xi

humedad inicial del producto

Xf

humedad final del producto

i

INDICE GENERAL

ÍNDICE DE ABREVIATURAS
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE CUADROS
ÍNDICE DE GRÁFICOS
ÍNDICE DE FIGURASÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS
ÍNDICE DE ANEXOS
INTRODUCCIÓN
1
MARCO TEÓRICO
1.1
Rubus glaucus (Mora de Castilla)
1.1.1
Origen e importancia
1.1.2
Descripción botánica
1.1.3
Taxonomía
1.1.4
Cultivo
1.1.5
Composición nutricional
1.1.6
Valor nutricional
1.1.7
Cosecha
1.1.8
Zonas de producción en el ecuador
1.1.9
Uso culinario
1.2
Deshidratación
1.2.1
Métodos de deshidratación
1.2.2
Ventajas de los alimentos...