Tesis de la gelatina

 Tesis de la gelatina

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Tesis
Sobre
La
Gelatina




La historia de la gelatina

Las gelatinas son preparaciones cuyo componente principal es la grenetina. Sonsemi-solidas y temblorosas; pueden ser dulces o saladas,opacas o transparentes y se utilizan en postres, ensaladas, carnes, mariscos y guarniciones. Por sus propiedades alimenticas de alto valor nutritivo es recomendada ampliamente para bebes, ancianos y enfermos, sin contar que además en un exquisito postre para cualquier persona.
La palabra "gelatina" se deriva del latín "Gelata" y se ha venido usandodesde hace más de 1800 años. Se emplea al referirse que es un sustancia que al disolverse en agua caliente es un liquido viscoso y al enfriarse se solidifica en forma gelatinosa
La gelatina se elabora con la materia gelatinosa que se encuentra como principal componente en: cartílagos, tendones,recortes de piel, de cerdo y res, patas de res y pollo, cabezas de pollo y esqueletos de algunos pescados.La grenetina pura es neutra, insabora e inolora.La gelatina se obtiene agregándole azúcar, color y sabor, disolviéndola en agua caliente y luego enfriando en el refrigerador o sobre hielo en breve tiempo.

Que es la gelatina
La gelatina es un coloide gel (es decir, una mezcla semisólida a temperatura ambiente), incolora, translúcida, quebradiza e insípida, que se obtiene a partirdel colágenoprocedente del tejido conectivode animales hervidos con agua. También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.
La gelatina es una proteínacompleja, es decir, un polímerocompuesto de aminoácidos. Como sucede con lospolisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad delas disoluciones de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente (coloide tipo sol) y se solidifican en agua fría (coloide tipo gel).
Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor propiedad nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico,para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
La gelatina cuaja a temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se calienta a 27 °C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se enfría volverá a cuajar. Este comportamiento lo determina un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, hecha decolágeno.

De que esta compuesta la gelatina
La gelatina está compuesta en un 85% o 90% de proteína proveniente del colágeno y entre 1% y 2% de sales minerales; el porcentaje restante es agua.
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto de aminoácidos; pero sin los principales aminoácidos esenciales en la nutrición humana como valina, tirosina y triptófano.1 Como sucede con lospolisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.

Obtención de la gelatina
La gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas producida por hidrólisis parcial del colágeno extraído de la piel, el hueso hervido y molido, las pezuñas, huesos, tendones, órganos y vísceras de ganado vacuno, porcino,equino y avícola.
El paso de colágeno insoluble a gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede dar diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares.
La materia prima se obtiene de las curtiembres y mataderos, y se le realizan diferentes pretratamientos:
Los cueros se tratan con sales para preservarlos.
Las...