TESIS DE PULPA DE ARAZA


ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
“Diseño Del Proceso de Obtención y Estudio de Estabilidad de la Pulpa Refinada de Arazá”

TESIS DE GRADO

Previo la obtención del Título de:
INGENIERA DE ALIMENTOS

Presentada por:
Mónica Viviana Quiñonez Cobos

GUAYAQUIL – ECUADOR
AÑO: 2005





AGRADECIMIENTODEDICATORIA







TRIBUNAL DE GRADUACION





Ing. Eduardo Rivadeneira P. Ing. Luis Miranda S.
DECANO DE LA FIMCP DIRECTOR DE TESIS
PRESIDENTE



Ing. Karín Coello O. Ing. Haydeé Torres C.
VOCAL VOCAL




DECLARACION EXPRESA





Mónica Quiñonez Cobos




RESUMEN

Debido a lasaturación de ofertas en el mercado de las exportaciones de productos de frutas tradicionales y a la baja competitividad del Ecuador frente a los países industrializados, se diseñó un proceso para la industrialización de un producto no tradicional para de esta manera poder introducirlo al marco exportador, y aprovechar la gran diversidad de frutas que posee el país, lo que se convierte una ventajacompetitiva frente a otros países.

La tesis tuvo por objeto el establecimiento de los parámetros de procesamiento, a fin de lograr la estabilidad de la pulpa refinada de arazá, para lo cual se desarrollaron pruebas experimentales a través de las cuales:
Se conocieron las características del manejo poscosecha
Se establecieron los rendimientos de la fruta a lo largo del proceso
Se determinaron losposibles agentes causantes del deterioro
Se Determinaron los factores que afectan la calidad de la pulpa

Siendo el arazá una fruta altamente perecible y susceptible a los daños de manipulación, se realizaron las siguientes pruebas experimentales:
Determinación del grado fisiológico recomendado para la cosecha
Determinación de las condiciones de almacenamiento de la fruta

Debido a que laspulpas de frutas en general tienen un tiempo de vida útil muy reducida se debieron llevar a cabo las pruebas experimentales que se detallan a continuación:

RENDIMIENTOS DEL PROCESAMIENTO DE LA FRUTA
Cálculo del rendimiento de pulpa sin refinar
% Cáscara
% Semillas
% Pulpa
Calculo del rendimiento de pulpa refinada ( con malla de 1mm)
% Fibra
% Pulpa refinada
% Pérdidas


DETERMINACIÓN DE POSIBLESFACTORES QUE CONTRIBUYEN AL DETERIORO DEL PRODUCTO
Enzimas ( Pectinesterasa)
Microorganismos ( Mohos y Levaduras)

DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO (PASTEURIZACIÓN PARA INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA)

ESTUDIO DE ESTABILIDAD DEL PRODUCTO
Parámetros Físico- Químicos
Microbiológicos
Vitamina C

















INDICE GENERAL




RESUMEN...…………………………………………………………...............INDICE GENERAL……………………………………………………………..
ABREVIATURAS……………………………………………………………….
SIMBOLOGIA…………………………………………………………………..
INDICE DE FIGURAS………………………………………………………….
INDICE DE TABLAS………………………………………………….............
INTRODUCCION……………………………………………………………….

CAPITULO 1
1. GENERALIDADES
1.1 Características del arazá………………………………………………..
1.2 Procesos deConservación.................................................................
1.3 Producto……………………………………………………………………

CAPITULO 2
2. PRUEBAS EXPERIMENTALES
2.1 Equipos y Materiales……………………………………………………
2.2 Métodos…………………………………………………………………..
2.3 Determinación del grado fisiológico de cosecha……………………..
2.4 Determinación de condiciones de almacenamiento...........................

CAPITULO 3
3. DISEÑO DEL PROCESO
3.1 Diagrama delproceso........................................................................
3.2 Calculo de rendimiento…………………………………………………..
3.3 Determinación de factores que contribuyen al deterioro…………….
3.3.1 Enzimas………………………………………………………………
3.3.2 Microorganismos........................................................................
3.4 Estudio de Tratamientos de conservación…………………………….
3.5 Estudio de Estabilidad de la...