Tesis

GALLETAS CON VALOR NUTRICIONAL AGREGADO

Luz López R.*, Luis Dávila S.*


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RESUMEN
Considerando la deficiencia proteica de la dieta del poblador peruano, sus hábitos alimentarios y preferencias en la ingesta de alimentos para consumo rápido por el dinamismo de las actividades cotidianas, se trabajó con la adición de proteínas de alto valorbiológico en formulaciones de galletas. Por lo cual se preparó harina, utilizando como materia prima a la merluza, que fue seleccionada aplicando la tabla de evaluación organoléptica de Whittfogel, se compararon los procedimientos de obtención de las harinas de merluza, en los que opcionalmente se ajustó el pH. La comparación de las harina de pescado elaboradas se realizó con la harina estándar de trigo.Se hicieron pruebas con sustituciones de 5, 10 y 15 % de harina de pescado por harina de trigo en la formulación patrón de galletas y se evaluó la aceptabilidad del producto haciendo pruebas de textura, color, olor y satisfacción de los productos. Se halló que el 17 % de los panelistas detectaron la incorporación de harina de pescado en la masa preparada. Las pruebas se realizaron a pequeña escalay en los análisis sensoriales participaron jueces no entrenados.

Palabras clave: Harina de pescado. Consumo humano directo. Merluza. Galletas. Harinas.

ABSTRACT

Considering the deficiency of proteins in the Peruvian residerifs diet, their alimentary habits and preferences in the ingesta of foods for quick consumption for the dynamism of the daily activities, one worked with the additionof proteins of high biological value in formulations of crakers. For this reason we prepare the flour, using as matter prevails to the hake that was selected applying the chart of evaluation organoléptica of Whittfogel, the procedures of obtaining of the hake flours they were compared, in those that optionally the pH was adjusted. The comparison of the elaborated fish flour was carried out with thestandard flour of wheat. Tests were made with substitutions of 5, 10 and 15% of flour of having fished by wheat flour in the patron formulation of cookies and the acceptability of the product was evaluated making texture tests, color, scent and satisfaction of the products. He/she was that 17% of the panelists detected the incorporation of fish flour in the prepared mass. The tests were carriedout to small scale and in the sensorial analyses not trained judges participated.

Key words: Fish flour. Direct human consumption. Hake. Cookies. Flours.
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INTRODUCCIÓN
Desde el siglo pasado se considera al Perú como uno de los países con altos índices de desnutrición reportados en la población, aún cuando paradójicamente a lo largo de su litoralexiste riqueza y variedad de la fauna marina. Simultáneamente el consumo percápita de productos hidrobiológicos es de aproximadamente 20 kg en el país (ITP, 1998), siendo necesario aumentar su consumo para reducir la carencia nutricional de las dietas. Sabiendo que la especie Merluccius gayí peruanus "merluza"; presenta un bajo contenido de grasa (0,5%), aproximadamente 17% de proteínas (INS, 1990),carne blanca y ausencia de textura firme en filete, con una demanda interna reducida para consumo directo. Conociendo que enfermedades como la tuberculosis se han propagado en ciudades como Lima, Callao, Tacna, Moquegua y de Ceja de Selva (CIP, 1995) se plantea la utilización de esta especie como materia prima para la obtención de harina (HP), que se incorporará a productos horneados para ampliar laingesta de productos hidrobiológicos en el mercado interno, con reducidos costos de almacenamiento por la baja humedad de la harina, fomentando así la diversificación de productos a partir de este recurso (PROMPEX, 1998).


Figura 1. Elaboración de harina de pescado

Uno de los alimentos que se emplean para reducir la sensación de hambre son las galletas en sus diferentes modalidades....