Tesis

Resumen del Cocinero Científico.
Capítulo 1:
La cocina, es un laboratorio donde se pueden realizar los más complejos experimentos y en algunos casos hasta comestibles.
Del gusto de los jabalíes.
En época antigua la gente criaba a los animales al igual que las verduras y ahora no se sabe cómo llegan al supermercado.
La carne era de animales salvajes, por ejemplo cerdo. En el Imperio Romanose acostumbraba a comer zorzales y liebre, la carne era hervida, en cuanto a las bebidas tomaban vino cortado con agua o perfume y hasta agua de mar.
El banquete.
Los escritores nunca se han privado de contar sus gustos culinarios. Los cuentos de hadas están llenos de banquetes, en la Biblia también se habla de manjares, Salomón seducía a sus mujeres con sus comidas, ni que hablar de losmilagros de Jesús con sus panecillos y el vino.
Capitulo 2: Desayuno de Campeones.
Desayunar como un rey, almorzar como un príncipe y cenar como un oso que hiberna.
La vaca nos da la leche (y otras cosas)
Si bien la leche materna constituye nuestro primer alimento.
A los griegos y los romanos no les gustaba la leche ni la manteca pero si el queso. Por el calor estos alimentos se echaban a perder.Marco Polo describió la preparación de la leche en polvo: la hierven, separan la crema de la superficie y hacen manteca con el resto la ponen a secar al sol, eso es la leche en polvo.
Leche materna versus leche de vaca.
La leche humana se digiere mucho mejor que la leche vacuna, tiene una sustancia que promueve el crecimiento y es el lactobacillus bifidus.
Si se consumen cantidades altas delactosa en ausencia de lactasa el azúcar pasa a través del intestino delgado sin ser absorbido y alcanza el colon intacto. Algunas bacterias fermentan la lactosa y causan dolor, la presencia de la misma en el colon puede provocar diarrea. Propiedades de la leche
Casi todas las leches tienen el mismo tipo de sustancias: agua, proteínas, sustancias grasa, lactosa y varias vitaminas y minerales.
Losminerales son calcio y fósforo para el desarrollo normal del esqueleto y un poco de hierro.
Pasteurización
Es un método ideado por Luis Pasteur, consiste en calentar la leche durante 30´ a 65º C y luego enfriarla bruscamente, este procedimiento termina con las bacterias patógenas de la leche y reduce las bacterias no patogénicas, así retarda el proceso de descomposición. La leche ultrapasteurizada e a 138ºC durante 2” y enfriada rápidamente, el resultado es una leche con una vida útil mayor.
Homogeneización.
La leche es forzada a altísimas presiones a través de pequeños orificios, lo cual rompe los glóbulos de grasa y reduce su tamaño. Luego los glóbulos se distribuyen por el producto.
Almacenamiento y cocinado.
Al calentar la leche, se concentra la caseína y con el calcio forma lanata. Las burbujas de vapor quedan debajo de esta capa, presionan hasta romperla y la leche desborda rápidamente. Para evitar esto, hay que cocinarla a fuego moderado y revolver todo el tiempo.
Crema.
Es muy parecida a la leche pero es más espesa porque contiene más grasa.
Productos lácteos fermentados.
Yogur.
Se calienta la leche a 85ºC por 1 hora y se enfría hasta 45ºC se agregan a lamezcla lacteobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus para iniciar la fermentación. Las bacterias consumen lactosa y liberan ácido láctico al medio. A través de unas horas se obtiene la acidez que se desea.
Queso.
En la fabricación de los quesos, el objetivo es separar la cuajada de la leche.
Cuando se separa el suero, la mezcla se amasa, se le echa sal, se coloca en moldes, se prensa por24 h. y se elimina todo el suero.
Un pequeño café.
Traído de África y cultivado en Asia se hizo popular en Europa como bebida en el siglo XVI.
Los granos de café son semillas dentro del fruto de dos plantas diferentes: la arabica y la robusta.
La forma de hacer café: el café molido con agua caliente y luego filtrado.
El café expreso: café molido que luego se le agrega agua caliente y vapor....