Tiempo Optimo De Pelado

“AÑO DE LA INTEGRACIÓN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL E IND. ALIMENTARIAS

LABORATORIO Nº 3

TIEMPO ÓPTIMO DE PELADO

CURSO : TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I.

PROFESOR : ING. JUAN QUISPE NEYRA

INTEGRANTE : COBEÑAS NOLE YORK R.

PIURA, 2012

INTRODUCCIÓNEn este informe se estudia el tiempo óptimo en el proceso del pelado con una sustancia química en particular, el hidróxido de sodio. Su propósito es eliminar la cáscara o piel de la materia prima (presentación más atractiva, eliminar lo que no es comestible, evitar el paso de sustancias indeseables hacia el producto terminado).
Existen diversos procedimientos para pelar los productos vegetales(frutas), tales como pelado manual, con vapor, mecánico, a la llama, abrasivo, químico e incluso con microondas y radiación infrarroja. Algunos procedimientos utilizan combinaciones de los anteriores. El pelado incorrecto puede dar lugar a pérdidas excesivas de peso en el producto, además de aumentar el impacto ambiental de los líquidos industriales.
En la práctica de laboratorio se trabajó condurazno, una fruta que se utiliza mayormente en la industria, y con hidróxido de sodio en lenteja (solución de lejía) caliente; para saber el tiempo apropiado en que el producto debe retirarse del lavado para que no perjudique en si a la materia prima( durazno).

MARCO TEORICO

Pelado químico:
Generalmente se efectúa sumergiendo el producto durante cierto tiempo en un tanque que contiene unasolución de lejía (hidróxido de sodio) caliente, eliminándose posteriormente los residuos de epidermis por la acción del agua a presión, usualmente combinada con un tratamiento mecánico. A veces, a continuación del lavado se trata el producto en una solución de ácido cítrico para neutralizar los residuos de álcali presentes. (Barreiro, M. José, A. - 2006).
Una vez que la lejía entra en contacto conla superficie de la fruta, disuelve las ceras naturales y reacciona con los componentes de la epidermis, trayendo como consecuencia su separación. La tasa a la cual ocurre el proceso depende de la concentración de la lejía, de su temperatura y el tiempo de contacto, además de características intrínsecas al producto siendo pelado. En general, a mayor temperatura, se requiere menor tiempo depelado y menor concentración de lejía; y a mayor concentración de lejía, se requiere menor temperatura y menor tiempo de pelado. El tiempo de pelado se establece como el tiempo requerido para que reaccione toda la epidermis que se desea remover en el producto, es decir, para reaccionar un cierto espesor de esta. El pelado químico tiene un efecto de cocción en los productos procesados que también puedenafectar su textura y propiedades organolépticas, el cual se puede controlar por las reacciones temperatura-tiempo del proceso. En algunos casos, la adición de compuestos reductores de la tensión superficial a la lejía puede reducir los tiempos de pelado. (Barreiro, M. José, A. - 2006).
Las lejías están usualmente constituidas por NaOH técnico o por una mezcla de Na2CO3 y NaOH, la presencia decarbonato de sodio en la lejía hace el lavado de ésta más fácil luego de pelado el producto. (Barreiro, M. José, A. - 2006).
Diversos autores han estudiado en forma empírica el proceso de pelado químico de diversas frutas y vegetales.
En la tabla 1 se presenta una recopilación de dichos valores.
TABLA 1: Parámetros de pelado químico presentados en la literatura para diversas frutas yvegetales, utilizando soda caústica en la lejía.

Otros sistemas de pelado químico emplean una combinación con otros métodos, como el denominado pelado cáustico seco, en el cual luego de sumergido el producto en la solución de lejía se le aplican rayos infrarrojos como fuentes de calor, evitándose el excesivo uso de agua y la contaminación de la lejía con residuos sólidos. Para zanahorias y remolachas...