Tipología De Las Alteraciones De Los Alimentos

TIPOLOGÍA DE LAS ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

1. Introducción
De forma general, las principales alteraciones que sufren los alimentos pueden ser de origen biótico (por organismos vivos) o abiótico (por sustancias químicas o bioquímicas).

Según la facilidad para alterarse los alimentos pueden ser:
* Estables: azúcar, harinas, leches en polvo desnatadas, sal, etc.
*Semialterables: hortalizas, algunas verduras, etc.
* Alterables: leche, carne, pescado, mantequilla, etc.

Si nos fijamos bien en esta clasificación vemos como los alimentos estables se corresponden con alimentos con un nivel de agua muy bajo y también se corresponden en gran medida con alimentos con un nivel bajo de grasa. Estos alimentos estables pueden conservarse a temperatura ambiente.Los alimentos semialterables presentan un mayor contenido en agua, aunque estos alimentos presentan una estructura que los protege, como por ejemplo la monda de la fruta o la cáscara de los huevos. Estos alimentos pueden conservarse a una temperatura de unos 8 ºC.
Los alimentos alterables presentan un gran contenido en agua y están menos protegidos que los anteriores, por lo cual es más fácil elacceso de los microorganismos a estos alimentos. Estos alimentos deben conservarse a temperaturas menores a 8 ºC e incluso en congelación.

Las alteraciones se manifiestan en cambios de textura, aspecto, consistencia, sabor, etc.
Un alimento alterado es aquel que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, por causas no intencionadas, haya sufridovariaciones en sus características organolépticas, composición química o valor nutritivo, o que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o disminuida a pesar de que se mantenga inocuo. Las causas de alteración en los alimentos pueden ser:
a) Alteración por degradación enzimática (rotura de tejidos)
b) Alteraciones por efectos naturales: luz, oxígeno, humedad, temperaturaambiente…
c) Alteraciones por agentes biológicos: microrganismos, levaduras…
d) Sustancias añadidas al alimento:
- Con fines culinarios: aderezantes y especias
- Con fines tecnológicos: aditivos
e) Sustancias añadidas accidentalmente durante el proceso de producción: pesticidas, residuos de metales pesados,…
f) Sustancias añadidas fraudulentamente para mejorar los beneficios de laproducción: anabolizantes,…
g) Alteraciones debidas a procesos tecnológicos.
h) Alteraciones debidas a enfermedad o características del ganado o de los vegetales.
i) Contaminación: agente biológico o químico, materia extraña o cualquier sustancia que no es añadida al alimento de manera intencionada y que puede alterar la inocuidad y aptitud del mismo
j) Alergeno: agente que produceuna reacción adversa al alimento de origen no toxico.
f) Tóxico natural: agente toxico que forma parte de la composición natural de un alimento. De manera excepcional se incluyen las micotoxinas y las toxinas de algas marinas.
2. ALTERACIONES FÍSICAS:
* Luz: La luz puede desnaturalizar algunos nutrientes. La histidina, el triptófano, la tirosina o la metionina se pueden desnaturalizarfrente a algunos activadores, como los ácidos grasos oxidados o la vit. B y otras que son fotosensibles.
* Oxígeno: Por oxidación de diferentes componentes de los alimentos y producir pérdidas nutritivas o alteraciones organolépticas. Muy evidente en frutas y verduras.
* pH: Las alteraciones del pH habitual puede provocar la desnaturalización de proteínas, desestabilización de coloides,favorecer las reacciones de pardeamiento, o potenciar o inhibir la proliferación de microrganismos.
* Humedad: Condiciona las características como el estado físico y la presencia o ausencia de microrganismos.
* Temperatura: Las modificaciones de la temperatura pueden desnaturalizar proteínas, inactivar vitaminas, o favorecer o impedir la actuación de enzimas.

3. OXIDACIÓN DE...