Tipos de agentes leudantes
Páginas: 8 (1823 palabras)
Publicado: 6 de agosto de 2015
utcgg.edu.mx
Tema: 3.1 Tipos de Agentes leudantes.
Unidad 3: Proceso de panificación Parte 1.
Materia: Panadería.
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Tipos de Agentes leudantes (Levaduras).
Definición Y Origen:
Los agentes leudantes son sustancias que provocan una reacción química que produce dióxido de
carbono, que al calentarse, forma pequeñas burbujas que hacen que el producto “crezca” y se haga
esponjoso. Entreellos encontramos las levaduras y bicarbonatos + ácidos. Os explicaremos un poco cómo
se usan y para qué sirven estos diferentes tipos de leudantes (y cuáles no lo son) y cómo funcionan en
nuestras preparaciones:
Levaduras
La levadura que se utiliza en panadería son hongos unicelulares de la especie Saccharomyces cerevisiae
(del latín hongo de azúcar) que se alimentan de azúcares para liberardióxido de carbono, etanol y otros
compuestos. Su función es hacer que el pan crezca tierno y esponjoso. A esta levadura también se le llama
“levadura biológica“, “levadura prensada“, “levadura para pan” o “levadura de panadería“.
La levadura para panadería es producida con este tipo de hongo, seleccionada por sus cualidades
especiales y relacionadas de acuerdo con las necesidades de la industriapanadera.
La levadura necesita oxígeno para para que la fermentación sea más rápida. Se alimenta de compuestos
nitrogenados como los albuminoides, carbohidratos (azúcares y almidones) y materia mineral. Los
albuminoides son sustancias proteínicas que contienen nitrógenos: enzimas, gluten, albúmina, peptonas,
amidas, etc. La acción de las enzimas proteolíticas rompe los albuminoides a formas mássimples de las
que se alimentan las levaduras.
FUNCIONES DE LA LEVADURA
Desprendimiento de gas, anhídrido carbónico (CO2), comenzando después de mezclar la levadura
en la masa.
La producción de CO2 persiste durante todas las fases de preparación
Lo fundamental es que alcance un nivel elevado y constante durante la fermentación final.
Este desprendimiento se verá reflejado en el volumen del pan.Producción de substancias como alcohol, alcohol etílico (CO2H5) y esteres con gran influencia
sobre el sabor y aroma del pan.
Podemos concluir que sin la levadura no sería posible ni el pan ni otros productos leudados.
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La levadura pasa por varias fases una vez activada:
Respiración:
las
Reproducción:
la
células
levadura
almacenan
se
energía
multiplica
en
para
presenciareproducirse.
de
oxígeno.
Fermentación: cuando ha utilizado todo el oxígeno, la levadura pasa a un proceso de fermentación
anaeróbica.
Convierte
los
azúcares
en
alcoholes
y
genera CO
2
y
otros
compuestos.
La levadura contiene 3 enzimas: maltasa, inverteasa y zimasa. Las dos primeras convierten ciertos
compuestos en fermentables, y la tercera lleva a cabo la fermentación. Como la zimasa norompe los
azúcares de la leche, muchos panes dulces se hacen con leche, por lo que acaban sabiendo más dulces
aún.
Sedimentación: cuando ya no puede generar más energía, la levadura vuelve a un estado latente hasta que
se le vuelva a proveer de más oxígeno y alimento.
Levadura de panadería seca
Levadura de panadería seca, en gránulos o en polvo ha pasado por un proceso de secado sin llegar a
matarla levadura, de forma que se pueda almacenar más tiempo sin necesidad de frío.
Levadura fresca o prensada es un bloque de levadura sin ninguna capa protectora, por eso dura poco
tiempo. Nos puede durar hasta 2 semanas en la nevera, pero no se puede congelar. La levadura de
panadería seca puede aguantar hasta 1 año (en un lugar fresco y seco, sin abrir).
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La levadura de panadería enpolvo y la fresca son lo mismo y se comportan casi de la misma forma. Salvo
porque la levadura seca tiene una capa protectora que hace que dure más tiempo pero necesita reposar en
agua templada antes de usarse para poder ablandarla y reactivarla. Además, la cantidad de células de
levadura activas en la levadura de panadería seca es ligeramente inferior a la fresca, pero no es nada que
no se...
Tema: 3.1 Tipos de Agentes leudantes.
Unidad 3: Proceso de panificación Parte 1.
Materia: Panadería.
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Tipos de Agentes leudantes (Levaduras).
Definición Y Origen:
Los agentes leudantes son sustancias que provocan una reacción química que produce dióxido de
carbono, que al calentarse, forma pequeñas burbujas que hacen que el producto “crezca” y se haga
esponjoso. Entreellos encontramos las levaduras y bicarbonatos + ácidos. Os explicaremos un poco cómo
se usan y para qué sirven estos diferentes tipos de leudantes (y cuáles no lo son) y cómo funcionan en
nuestras preparaciones:
Levaduras
La levadura que se utiliza en panadería son hongos unicelulares de la especie Saccharomyces cerevisiae
(del latín hongo de azúcar) que se alimentan de azúcares para liberardióxido de carbono, etanol y otros
compuestos. Su función es hacer que el pan crezca tierno y esponjoso. A esta levadura también se le llama
“levadura biológica“, “levadura prensada“, “levadura para pan” o “levadura de panadería“.
La levadura para panadería es producida con este tipo de hongo, seleccionada por sus cualidades
especiales y relacionadas de acuerdo con las necesidades de la industriapanadera.
La levadura necesita oxígeno para para que la fermentación sea más rápida. Se alimenta de compuestos
nitrogenados como los albuminoides, carbohidratos (azúcares y almidones) y materia mineral. Los
albuminoides son sustancias proteínicas que contienen nitrógenos: enzimas, gluten, albúmina, peptonas,
amidas, etc. La acción de las enzimas proteolíticas rompe los albuminoides a formas mássimples de las
que se alimentan las levaduras.
FUNCIONES DE LA LEVADURA
Desprendimiento de gas, anhídrido carbónico (CO2), comenzando después de mezclar la levadura
en la masa.
La producción de CO2 persiste durante todas las fases de preparación
Lo fundamental es que alcance un nivel elevado y constante durante la fermentación final.
Este desprendimiento se verá reflejado en el volumen del pan.Producción de substancias como alcohol, alcohol etílico (CO2H5) y esteres con gran influencia
sobre el sabor y aroma del pan.
Podemos concluir que sin la levadura no sería posible ni el pan ni otros productos leudados.
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La levadura pasa por varias fases una vez activada:
Respiración:
las
Reproducción:
la
células
levadura
almacenan
se
energía
multiplica
en
para
presenciareproducirse.
de
oxígeno.
Fermentación: cuando ha utilizado todo el oxígeno, la levadura pasa a un proceso de fermentación
anaeróbica.
Convierte
los
azúcares
en
alcoholes
y
genera CO
2
y
otros
compuestos.
La levadura contiene 3 enzimas: maltasa, inverteasa y zimasa. Las dos primeras convierten ciertos
compuestos en fermentables, y la tercera lleva a cabo la fermentación. Como la zimasa norompe los
azúcares de la leche, muchos panes dulces se hacen con leche, por lo que acaban sabiendo más dulces
aún.
Sedimentación: cuando ya no puede generar más energía, la levadura vuelve a un estado latente hasta que
se le vuelva a proveer de más oxígeno y alimento.
Levadura de panadería seca
Levadura de panadería seca, en gránulos o en polvo ha pasado por un proceso de secado sin llegar a
matarla levadura, de forma que se pueda almacenar más tiempo sin necesidad de frío.
Levadura fresca o prensada es un bloque de levadura sin ninguna capa protectora, por eso dura poco
tiempo. Nos puede durar hasta 2 semanas en la nevera, pero no se puede congelar. La levadura de
panadería seca puede aguantar hasta 1 año (en un lugar fresco y seco, sin abrir).
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La levadura de panadería enpolvo y la fresca son lo mismo y se comportan casi de la misma forma. Salvo
porque la levadura seca tiene una capa protectora que hace que dure más tiempo pero necesita reposar en
agua templada antes de usarse para poder ablandarla y reactivarla. Además, la cantidad de células de
levadura activas en la levadura de panadería seca es ligeramente inferior a la fresca, pero no es nada que
no se...
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