Agentes Leudantes En La Panaderia

AGENTES LEUDANTES
Estas sustancias -químicas o biológicas- otorgan a las masas textura porosa y ligera mediante la producción de gas carbónico durante el horneado. Se clasifican en tres categorías:químicos, físicos y biológicos.
LEUDANTES QUÍMICOS:
Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua, jugosde frutas o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar. Otros, en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues poseencomponentes que se activan con el calor. Los más conocidos son el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio:
Polvo para hornear:
El más clásico es una mezcla debicarbonato de sodio, crémor tártaro y algún fosfato (de sodio, de calcio, de amonio u otro) con una base de almidón de maíz o de arroz que controla el grado de humedad. I'nra lograr una buena distribución setamiza junto con la harina. La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 gramos de harina se utilizan 15 gramos de polvo para hornear. Esta proporción puede variar; porejemplo, una masa para tarta lleva una dosis mínima, mientras que un budín cargado de frutas requiere mucho más.
Bicarbonato de sodio:
Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60°C sedescompone en gas carbónico y carbonato de sodio. Para corregir el sabor desagradable que este último imparte a los productos es habitual recurrir a un ácido.
Bicarbonato de amonio (carbonato ácido deamonio):
Suele recibir impropiamente el nombre de amoníaco. Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad que debe guardarse en envases herméticos en un lugar fresco y seco. Posee unfuerte poder leudante y un pronunciado olor amoniacal que obliga a usarlo con prudencia. Bajo la acción del calor se descompone en gas carbónico y gas amoníaco, que se volatilizan por completo y casi no...