Agentes leudantes

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AGENTES LEUDANTES

introducción

Casi todos los tipos de pan que se hacen hoy en día incorporan algún agente leudante, lo que significa que una sustancia es añadida a la masa para iniciar su fermentación y hacerla subir.
Sin la levadura u otro agente leudante, la mezcla de harina y agua, una vez cocida, sería una simple torta plana y poco apetitosa.
En un momento determinado de lahistoria, nuestros antepasados descubrieron que dejando fermentar la masa en un lugar cálido obtenían un pan más ligero y esponjoso.
La transformación de la masa en pan es por la levadura u otro agente leudante mediante la producción de dióxido de carbono que se expande, la masa se estira y unas diminutas bolsas de aire se introducen en la masa.
Cuando ésta se cuece, el proceso se estabiliza y elaire queda atrapado dentro.

Levaduras

La levadura de panadería es un agente de fermentación de la especie saccharomyces cerevisiae, que pertenece a la familia de los hongos.

Se trata de una levadura biológica que posee las facultades de todos los seres vivos: respiración, reproducción, etc. Y su papel, en panificación, es el de engendrar la fermentación panaria que produce el gas carbónico,artífice, a la vez, del alveolado interno y de la subida de la masa. Fermentación que participa igualmente en la maduración de esta, y también de modo importante, en la producción del sabor pan.

La reproducción de las células de lavedura se produce, siempre que el medio sea favorable, por germinación. Consiste en el crecimiento y posterior desprendimiento de una celula hija a partir de unacélula madre. Durante la fermentación panaria y e n condiciones favorables, se produce la reproducción de células de levadura.

Estas células de levadura se caracterizan principalmente por su capacidad para transformar azucares( fructuosa y glucosa) en anhídrido carbónico y alcohol ( fermentación alcohólica).

El empleo de levadura biológica, en panadería nace de la combinación realizada por unpanadero francés de levadura natural en masa y levadura de cerveza.

Posteriormente a la mitad del siglo XIX se empieza a elaborar, también en Francia, un pan llamado Vinoisse en el que solo se utiliza levadura de cerveza para provocar la fermentación. Sus diferentes características de ligereza y comestibilidad son apreciadas por el consumidor, extendiéndose a partir de entonces y con el paso deltiempo el uso de la levadura biológica en panadería.

Las células de levadura se desarrollan en un medio oxigenado en presencia de nitrógeno y minerales. Las cubas en las que se producen las células puras de levadura contienen un azúcar melaza, gracias al cual se produce la multiplicación celular.

En función del proceso final al que es sometido la levadura esta aparece bajo tres formasfundamentalmente.

Tras una fase de centrifugación y lavado, la levadura aparece en forma de crema, de textura semilíquida y espesa con gran poder fermentativa.

Si se efectúa una siguiente fase de prensado se obtiene la levadura fresca en pastilla, utilizada en panadería artesanal, tras la última fase de desecación, se obtiene la levadura seca en forma de polvo.

Levadura en pastilla o levadurafresca.

La levadura en pastilla. Son tacos de levadura fresca de color crema de aspecto semihumedo y compacto. Su contenido en agua es del 70% aproximadamente, está cubierta por un fino papel que la preserva del contacto con el oxigeno del aire. Su conservación es limitada aproximadamente 15 días.

Dicha conservación se ve claramente alargada si se mantiene la levadura a una temperaturaconstante de entre 4 y 10 °C aproximadamente pudiéndose alargar hasta las 6 semanas.

La calidad de la levadura goza generalmente de una muy buena regularidad. El sabor obtenido con esta levadura es relativamente poco acido y deja sitio al sabor aportado por la harina de trigo, asociado a la fermentación alcohólica y a la cocción del pan, y hasta un 2.5 % el sabor de la levadura no es detectable en...
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