Tipos de coccion del azucar

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  • Publicado : 15 de junio de 2011
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PUNTO DE NAPADO

Densidad:                            33°Baumé 
Temperatura promedio:     105°C
Como identificarlo:             Una fina película de jarabe se estira como un napado enla superficie de una espumadera y forma gotas antes de caer.
Uso:                                     Mermelada, jaleas, pulpa de frutas, frutas cotidianas, frutas en almíbar, compotas para envinar babásy savarines.  

PUNTO DE HEBRA FINA

Densidad:                            35°Baumé 
Temperatura promedio:     107°C
Como identificarlo:             Una gota de jarabe entrer el pulgar y elíndice forman un filamento muy fino cuando los dedosa se separan.
Uso:                                     Jaleas, frutas cotidianas, mousse de frutas.  

PUNTO DE HEBRA GRUESADensidad:                            36°Baumé 
Temperatura promedio:     110°C
Como identificarlo:             Los filamentos descritos en el parágrafo anterior se alargan sin romperse, son más viscosos, gruesos ymás resistentes. 
Uso:                                     Crema de mantequilla hecha sólo con yema de huevo, castañas glaseadas.

PUNTO DE BOLADensidad:                            37°Baumé 
Temperatura promedio:     115°C - 117°C
Como identificarlo:             Sumergir los dedos en agua fría, escurrirlos y tomar una muestra de azúcar. Sumergirlos de nuevo en agua fría, el índice y el medio: se formará unapequeña bola blanda y suave.
Uso:                                     Crema de mantequilla hecha con una mezcla de huevos enteros y yemas, rellenos para bombas heladas, parfaits y suflés helados,merengue italiano.

PUNTO DE BOLA SUAVE

Densidad:                            39°Baumé 
Temperatura promedio:     120°C
Como identificarlo:             La bola descrita en el párrafo anteriores un poco más consistente
Uso:                                     Crema de mantequilla hecha con huevos enteros, fondant suave

PUNTO DE BOLA FUERTE...
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