Tipos de coccion del azucar
Densidad: 33°Baumé
Temperatura promedio: 105°C
Como identificarlo: Una fina película de jarabe se estira como un napado enla superficie de una espumadera y forma gotas antes de caer.
Uso: Mermelada, jaleas, pulpa de frutas, frutas cotidianas, frutas en almíbar, compotas para envinar babásy savarines.
PUNTO DE HEBRA FINA
Densidad: 35°Baumé
Temperatura promedio: 107°C
Como identificarlo: Una gota de jarabe entrer el pulgar y elíndice forman un filamento muy fino cuando los dedosa se separan.
Uso: Jaleas, frutas cotidianas, mousse de frutas.
PUNTO DE HEBRA GRUESADensidad: 36°Baumé
Temperatura promedio: 110°C
Como identificarlo: Los filamentos descritos en el parágrafo anterior se alargan sin romperse, son más viscosos, gruesos ymás resistentes.
Uso: Crema de mantequilla hecha sólo con yema de huevo, castañas glaseadas.
PUNTO DE BOLADensidad: 37°Baumé
Temperatura promedio: 115°C - 117°C
Como identificarlo: Sumergir los dedos en agua fría, escurrirlos y tomar una muestra de azúcar. Sumergirlos de nuevo en agua fría, el índice y el medio: se formará unapequeña bola blanda y suave.
Uso: Crema de mantequilla hecha con una mezcla de huevos enteros y yemas, rellenos para bombas heladas, parfaits y suflés helados,merengue italiano.
PUNTO DE BOLA SUAVE
Densidad: 39°Baumé
Temperatura promedio: 120°C
Como identificarlo: La bola descrita en el párrafo anteriores un poco más consistente
Uso: Crema de mantequilla hecha con huevos enteros, fondant suave
PUNTO DE BOLA FUERTE...
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