tipos de cocina
Páginas: 7 (1547 palabras)
Publicado: 2 de diciembre de 2013
COCINA DE DECONSTRUCCION
El termino “deconstrucción” fue introducido a la gastronomía por Ferran Adriá en 1993 y surgió cuando el cocinero español desarrolló uno de los 3 métodos en los que confiaba para hacer una creación: la adaptación (los otros 2 eran la asociación y la inspiración).
Para Ferran la adaptación consistía, como su nombre lo indicaba, en adaptar platos ya existentes a unestilo propio de cocina, por lo que bautizó esta técnica como “deconstrucción”, término utilizado en algunos ámbitos del arte.
La deconstrucción en cocina consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes. Un plato deconstructivo conserva el “gen” de cada uno de los productos e incluso incrementa la intensidad de su saborpero tiene una presentación novedosa. El resultado es un comensal que al probar el platillo relaciona el sabor con la receta clásica, a pesar de no haberlo reconocido a simple vista.
Asimismo, la también llamada “cocina desestructurada” tiene como elemento fundamental la creatividad pues el objetivo principal es cambiar la forma pero no el fondo de un platillo y que al probarlo logre despertar elsentido del gusto (sabor de los alimentos), tacto (temperaturas y texturas), olfato (olor de los productos), vista (colores y formas) y oído (sonidos en la boca).
La primera y más exitosa receta que realizó este prestigioso chef fue la universalmente conocida tortilla de papas. Para su preparación, Ferran puso en el fondo de una copa de coctel confitura dorada de cebolla, encima colocó elhuevo líquido y, finalmente, una espuma de papa. El aspecto físico del plato fue diferente pero al probarlo el sabor era exactamente igual al de una tortilla de papas tradicional.
A partir de esta nueva concepción, Ferran Adrià estableció una manera inédita de hacer y sentir la gastronomía y de ofrecer felicidad a la gente pues en su cocina nada es lo que parece.
Así, la deconstrucción recomponeconceptos globales y concretos, obligando al conocimiento del origen de éstos, para brindar una definición alternativa de nuestra tradicional aproximación a la alimentación.
Es decir, la gastronomía deconstructivista permite jugar con formas y con texturas de los platos y de los alimentos a consumir. Es una presentación futurista de una receta un poco antigua, su presentación cambia de tal maneraque es casi imposible reconocerlos a simple vista y sin utilizar el sentido del gusto.
Personalmente, requiere muchísima imaginación el volver nuevo lo que ya es antiguo. No cualquier persona puede lograr darle una presentación hermosa a un platillo y conservar la riqueza de sabores de algo tradicional.
Cocina Vanguardista
El concepto de vanguardia se refiere literalmente a ser ingenioso yprovocativo; por lo tanto podemos entender a la cocina de vanguardia como lo que viene en la cocina, las nuevas tendencias: atreverse a experimentar con texturas nuevas y ser más provocativos. Se escucha simple y sencillo, pero en realidad esta nueva cocina no es nada fácil.
Actualmente la cocina de vanguardia surge en España donde uno de sus más grandes exponentes es el chef Ferrán Adriá. Paraeste chef de renombre, la deconstrucción es la base de su cocina. Una de las características más de su cocina son las nuevas texturas: nubes, aires, esponjas, espumas, entre muchas otras.
Las espumas se trata de una revolución efectuada a partir del concepto de la mousse, término que, en francés, significa precisamente espuma. Las mousses parten de unas mezclas ligeras realizadas a base de un puré ouna crema, que se airean añadiendo nata o merengue. Este tipo de elaboraciones sencillas se limita a poner purés, cremas, líquidos o aguas ligeramente gelatinadas en un sifón. De esta manera se obtiene una espumas que contiene únicamente el producto base.
Las esponjas, son una textura nueva que nacen en el año 2000 y como su nombre lo dice es un producto que tiene la textura propia de una...
El termino “deconstrucción” fue introducido a la gastronomía por Ferran Adriá en 1993 y surgió cuando el cocinero español desarrolló uno de los 3 métodos en los que confiaba para hacer una creación: la adaptación (los otros 2 eran la asociación y la inspiración).
Para Ferran la adaptación consistía, como su nombre lo indicaba, en adaptar platos ya existentes a unestilo propio de cocina, por lo que bautizó esta técnica como “deconstrucción”, término utilizado en algunos ámbitos del arte.
La deconstrucción en cocina consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes. Un plato deconstructivo conserva el “gen” de cada uno de los productos e incluso incrementa la intensidad de su saborpero tiene una presentación novedosa. El resultado es un comensal que al probar el platillo relaciona el sabor con la receta clásica, a pesar de no haberlo reconocido a simple vista.
Asimismo, la también llamada “cocina desestructurada” tiene como elemento fundamental la creatividad pues el objetivo principal es cambiar la forma pero no el fondo de un platillo y que al probarlo logre despertar elsentido del gusto (sabor de los alimentos), tacto (temperaturas y texturas), olfato (olor de los productos), vista (colores y formas) y oído (sonidos en la boca).
La primera y más exitosa receta que realizó este prestigioso chef fue la universalmente conocida tortilla de papas. Para su preparación, Ferran puso en el fondo de una copa de coctel confitura dorada de cebolla, encima colocó elhuevo líquido y, finalmente, una espuma de papa. El aspecto físico del plato fue diferente pero al probarlo el sabor era exactamente igual al de una tortilla de papas tradicional.
A partir de esta nueva concepción, Ferran Adrià estableció una manera inédita de hacer y sentir la gastronomía y de ofrecer felicidad a la gente pues en su cocina nada es lo que parece.
Así, la deconstrucción recomponeconceptos globales y concretos, obligando al conocimiento del origen de éstos, para brindar una definición alternativa de nuestra tradicional aproximación a la alimentación.
Es decir, la gastronomía deconstructivista permite jugar con formas y con texturas de los platos y de los alimentos a consumir. Es una presentación futurista de una receta un poco antigua, su presentación cambia de tal maneraque es casi imposible reconocerlos a simple vista y sin utilizar el sentido del gusto.
Personalmente, requiere muchísima imaginación el volver nuevo lo que ya es antiguo. No cualquier persona puede lograr darle una presentación hermosa a un platillo y conservar la riqueza de sabores de algo tradicional.
Cocina Vanguardista
El concepto de vanguardia se refiere literalmente a ser ingenioso yprovocativo; por lo tanto podemos entender a la cocina de vanguardia como lo que viene en la cocina, las nuevas tendencias: atreverse a experimentar con texturas nuevas y ser más provocativos. Se escucha simple y sencillo, pero en realidad esta nueva cocina no es nada fácil.
Actualmente la cocina de vanguardia surge en España donde uno de sus más grandes exponentes es el chef Ferrán Adriá. Paraeste chef de renombre, la deconstrucción es la base de su cocina. Una de las características más de su cocina son las nuevas texturas: nubes, aires, esponjas, espumas, entre muchas otras.
Las espumas se trata de una revolución efectuada a partir del concepto de la mousse, término que, en francés, significa precisamente espuma. Las mousses parten de unas mezclas ligeras realizadas a base de un puré ouna crema, que se airean añadiendo nata o merengue. Este tipo de elaboraciones sencillas se limita a poner purés, cremas, líquidos o aguas ligeramente gelatinadas en un sifón. De esta manera se obtiene una espumas que contiene únicamente el producto base.
Las esponjas, son una textura nueva que nacen en el año 2000 y como su nombre lo dice es un producto que tiene la textura propia de una...
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