Tipos de copas

Sesión 1.
Chiles en nogada
Ingredientes
Chiles poblanos .5 kg.
Manteca de cerdo 100 gr.
Ajo 10 gr.
Cebolla 100 gr.
Lomo de cerdo 400 gr.
Jitomate 200 gr.
Pasas 30 gr.
Almendras 30 gr.
Acitrón 50 gr.
Duraznos 50 gr.
Peras 100 gr.
Nuez de castilla 100 gr.
Almendra 50 gr.
Queso de cabra 80 gr.
Crema 200 ml.
Leche 125 ml.
Jerez 30 ml.
Sal
Pimienta
Canela en polvo
Granada 150gr.
Perejil 20 gr.
Procedimiento
Asar los chiles, envolverlos en una bolsa de plástico para que suden y quitar la piel y las semillas, cuidando de no romper el chile para poder rellenarlos.
Cocer el lomo de cerdo con sal y picar la carne.
Hacer case de jitomate.
Picar finamente ajo y cebolla
Cortar en cubos pequeños el acitrón y la fruta
Acitronar en la manteca el ajo y la cebolla, añadirla carne y el jitomate.
Sazonar con sal, pimienta canela molida, dejar hervir hasta que se seque un poco la preparación.
Agregar las pasas, almendras con piel, troceadas, y el acitrón y la fruta.
Rectificar sazón y reservar.
Rellenar los chiles.
Licuar las nueces y almendras peladas junto con el queso, la crema, la leche y añadir un poco de jerez. Se puede agregar azúcar si es necesario.Servir los chiles calientes acompañados de la salsa fría.
Servir con la granada y perejil picado.

















Sesión 2.
SALSA DE CHLES SECOS
INGREDIENTES
Chile pasilla 50 gr.
Chile mulato 50 gr.
Chile ancho 50 gr.
Aceite 100 ml.
Cebolla 100 gr.
Ajo 10 gr.
Jugo de naranja 150 ml.
PROCEDIMIENTO
Cortar la cebolla en mirepoix
Quitar las semillas y las venas de loschiles
Acitronar en aceite la cebolla, los ajos y los chiles
Añadir jugo de naranja y agua a cubrir
Moler, colar y sazonar.
GUACAMOLE
INGREDIENTES
Ajo 10 gr.
Chile serrano 10 gr.
Tomate 200 gr.
Aguacate 200 gr.
Cilantro 25 gr.
Limón 20 gr.
Cebolla 100 gr.
PROCEDIMIENTO
Moler todos los ingredientes anteriores y sazonar.
Sofreír la salsa y sazonar.
CHIPOTLES ADOBADOS
INGREDIENTESChipotles secos 250 gr.
Cebolla 200 gr.
Ajo 100 gr.
Piloncillo 200 gr.
Orégano
Laurel
Sal
Vinagre 400 ml.
Adobo para chipotles 1 lt.
PROCEDIMIENTO
Desvenar los chiles y cocer en agua hasta que estén suaves.
Calentar el vinagre
Poner en una olla una capa de chiles, otra de cebollas rebanadas, espolvorear con ajo picado finamente, espolvorear piloncillo rallado y por último hierbas de olor.Rociar con vinagre caliente y llevar a hervor y añadir el adobo preparado.
ADOBO PARA CHIPOTLES
INGREDIENTES
Chile ancho 100 gr.
Chile mulato 60 gr.
Vinagre 400 ml.
Comino
Orégano
Aceite 100 ml.
Ajo 10 gr.
Sal
PORCEDIMIENTO
Desvenar y asar los chiles
Calentar vinagre y remojar los chiles en el vinagre caliente.
Moler junto con los cominos y el orégano
Pelar los ajos y freirlos enel aceite hasta que estén negros y retirarlos.
Añadir los chiles molidos en el aceite caliente y sazonar.

JALAPEÑOS EN ESCABECHE
INGREDIENTES
Aceite 50 ml.
Ajo 30 gr.
Cebolla 100 gr.
Chile jalapeño 200 gr.
Zanahoria 100 gr.
Calabacita 100 gr.
Coliflor 200 gr.
Vinagre blanco 250 ml.
Agua 250 ml.
Hierbas de olor
Clavos de olor
Pimienta negra entera
PROCEDIMIENTO
Cortar el chileen julianas
Filetear cebolla
Pelar los dientes de ajo
Cortar la zanahoria y la calabaza en rodajas delgadas.
Cortar la coliflor en arbolitos
Mezclar todas las verduras.
Saltear las verduras en aciete.
Agregar vinagre blanco
Añadir hierbas de olor y especias
Mezclar
Sazonar
Enfriar
SALSA DE JITOMATE YUCATECA
1 1/2 TAZA
INGREDIENTES
0.450 kg. Jitomate asado
0.030 lt. Aceite.0.050 kg. Cebolla fileteada
C/s. Sal
0.005 Kg. Chile habanero
PREPARACION
Moler en el molcajete los jitomates sin triturar demasiado. Calentar el aceite en sartén, agregar la cebolla y sazonar por 1 minuto hasta que este transparente. Agregar el jitomate, sal y el chile habanero entero. Cocinar hasta reducir el volumen y sírvala caliente.
SALSA DE MOLCAJETE (DISTRITO FEDERAL)
1 1/2 TAZA...