Tipos de cortes básicos en cocina.

Juliana
Chifonada

Tiras finas 4-5 centímetros. Normalmente para ensaladas y salteados Hortalizas como cebolla, puerro, apio, zanahoria, judías, pimientos…

Igual que juliana pero destinado ahortalizas hoja grande como lechuga, acederas.. para ensaladas y lechuga breseada.
Aros
Brunoise

Para hortalizas como cebolla o remolacha. Finas rodajas.

Dados pequeños de 3 milímetros delado. Para todo tipo de hortalizas menos de las de hojas. Para sofritos de arroces y pasta, rellenos…
Mirepoix
Vichy

Cortes de tamaños irregulares Para hortalizas. Caldos, cremas, salsas, guisos…Acanalar zanahoria y pepino y después cortar en rodajas de medio centímetro. Para crema vichy, guisos, estofados…

Paisana
Torneado

Dados de un centímetro para calabacín, zanahoria, patatas.Pistos, tortillas…

Presentación con forma ovalada y aristas bien definidas para patatas (château), calabacines y hortalizas de raíces. Hervidas, risoladas, pochadas y fritas.
Noisette o AvellanaCorazón o Fondo

Corte con cucharilla sacabocado, queda bolas pequeñas para patatas, calabacín, zanahoria… Para escaldar y saltear.

Presentación para rellenar de alcachofa y calabacín. Hervir yhornear glaseados
Cestillo
cuartos

Para calabacín como fondo y acanalado.

Cortar en cuatro partes hortalizas como champiñones, alcachofas, calabacín. Para hervir en panaché y salteados.Duxelle
polvo

Como brunoise para champiñones. Saltear o crema de champiñones.

Más pequeño que brunoise para hortalizas o langostinos.
Rodajas
láminas

Para ajo. Corte transversal y fino.

Paraajo. Corte muy fino a lo largo.
Pajas
cerilla

Muy Finas y alargadas, un milímetro de ancho y unos cinco centímetros de largo. Para freír.

Muy Finas y alargadas, dos milímetro de ancho y unoscinco centímetros de largo. Para freír.



Bastón
parmentie

Finas y alargadas, cuatro milímetro de ancho y unos siete centímetros de largo. Para freír.

Igual que paisana pero de un...