Tipos de Cortes en Cocina

“Tipos de cortes aplicados a los alimentos”

TIPOS DE CORTES

Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros
productos alimentarios, se usan con la finalidad dediferenciar preparaciones que llevan
los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para
reducir los tiempos de cocción.

Bastón:

Corte rectangular de 6 a 7 cm.de largo por 1 cm. de
ancho, se utiliza principalmente en las papas para
fritura y en verduras para acompañamiento.

Brunoise:

Cubos pequeños de aproximadamente 0,5 cm. por
lado, se emplea paracortar verduras.

Parmentier:

Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado, se
utiliza para verduras y carnes.

Paisano:

Tajadas cuadradas de aproximadamente 1cm. de
largo por 0,5 cm. deespesor.

Rondell:

Corte exclusivo para verduras alargadas. Son tajadas
de 3 a 5 mm. de grosor. Ejemplo: Zanahoria.

Juliana:

Tiras finas de 4cm. de largo aproximadamente, de
preferencia seutiliza para verduras.

Emince:

Tiras gruesas de 1cm. de ancho por 4cm. de largo
aproximadamente.

Concasse:

Corte exclusivo para tomate, pelado y sin semillas.

Chiffonade:

Corte muyfino aplicado a vegetales. Más delgado
que la Juliana.

Cascos:

También se llaman cuartos, generalmente se utilizan
en papas, tomates, huevos duros, etc.

Pluma:

Es el corte Juliana que seaplica en la cebolla.

Noisette:

Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y
frutas

con

sacabocados.

2

una

cuchara

especial

llamada

Parisien:

Son bolitas másgrandes que la avellana, se utiliza
para frutas y verduras.

Fósforo:

Tiras finas y delgadas que se aplican en papas fritas;
similar al grosor de un fósforo de chimenea.

Paja o Hilo:

Tiras másfinas que el fósforo y se utiliza para papas
fritas.

Chateau:

Se utiliza para las papas, las que se tornean en forma
de barril pequeño y se sirven como guarnición.

Chips:

Tajadas muy...