Tipos de cortes básicos en cocina.
Chifonada
Tiras finas 4-5 centímetros. Normalmente para ensaladas y salteados Hortalizas como cebolla, puerro, apio, zanahoria, judías, pimientos…
Igual que juliana pero destinado ahortalizas hoja grande como lechuga, acederas.. para ensaladas y lechuga breseada.
Aros
Brunoise
Para hortalizas como cebolla o remolacha. Finas rodajas.
Dados pequeños de 3 milímetros delado. Para todo tipo de hortalizas menos de las de hojas. Para sofritos de arroces y pasta, rellenos…
Mirepoix
Vichy
Cortes de tamaños irregulares Para hortalizas. Caldos, cremas, salsas, guisos…Acanalar zanahoria y pepino y después cortar en rodajas de medio centímetro. Para crema vichy, guisos, estofados…
Paisana
Torneado
Dados de un centímetro para calabacín, zanahoria, patatas.Pistos, tortillas…
Presentación con forma ovalada y aristas bien definidas para patatas (château), calabacines y hortalizas de raíces. Hervidas, risoladas, pochadas y fritas.
Noisette o AvellanaCorazón o Fondo
Corte con cucharilla sacabocado, queda bolas pequeñas para patatas, calabacín, zanahoria… Para escaldar y saltear.
Presentación para rellenar de alcachofa y calabacín. Hervir yhornear glaseados
Cestillo
cuartos
Para calabacín como fondo y acanalado.
Cortar en cuatro partes hortalizas como champiñones, alcachofas, calabacín. Para hervir en panaché y salteados.Duxelle
polvo
Como brunoise para champiñones. Saltear o crema de champiñones.
Más pequeño que brunoise para hortalizas o langostinos.
Rodajas
láminas
Para ajo. Corte transversal y fino.
Paraajo. Corte muy fino a lo largo.
Pajas
cerilla
Muy Finas y alargadas, un milímetro de ancho y unos cinco centímetros de largo. Para freír.
Muy Finas y alargadas, dos milímetro de ancho y unoscinco centímetros de largo. Para freír.
Bastón
parmentie
Finas y alargadas, cuatro milímetro de ancho y unos siete centímetros de largo. Para freír.
Igual que paisana pero de un...
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