Corte De La Cocina

TIPOS DE CORTES

BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Ejemplo: Papas fritas.BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS.Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos el alimento.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente.El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

Chiffonade: Se usa general mente para cortar verduras de hoja, se enrollarvarias hojas y cortarlas en forma transversal como anillos, con un grosor de unos 5 mm Mas o menos.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte esmás parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
Ecrasee: es un término para el ajo. Es golpear con el cuerpo de un cuchillo el ajo entero sin cáscara.

EMANCÉ. Tajadas a lo largo deun alimento. Por lo general se aplica a los champiñones u otro tipo de setas.

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal allongitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.

HILO. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.Juliana (Julienne): Es el corte de vegetales principalmente, pero se puede usar este término también para cortes de otros alimentos como el pollo o el jamón cocido por ejemplo. Son bastones...