Tipos De Cuajos

Cuajo natural de la mas alta calidad
Desde el año de 2004 se ha modificado la presentación del cuajo natural de Hundsbichler: la marca registrada BIOREN® tiene el cometido de apoyar nuestros esfuerzos por mantener una producción natural, también, de cara al mercado internacional.
La presentación clásica de los productos de Hundsbichler se mantiene. Independientemente del envase y lapresentación, ha de considerarse, que solamente donde se encuentra el nombre de Hundsbichler se obtiene la calidad de Hundsbichler.
 
Nuestro progarma de productos
La elección de la composición idónea del cuajo natural y de su actividad depende de muchos factores. Son determinantes, sobre todo, el tiempo deseado de cuajada, el tiempo de maduración y también la calidad de la leche y su valor pH. El programade suministros de Hundsbichler, cubre todas las exigencias que requieren los tipos de queso que pueden adquirirse en el mercado. También cumplimos los deseos especiales de clientes que necesitan cuajo natural de estómagos de procedencias concretas como, por ejemplo, cuajo de cabrito o cordero así como cuajo sin agentes conservantes.

Merece la pena emplear cuajo natural, con él obtendrá Ustedel mayor rendimiento en el queso.
…cabe considerar también que
ningún animal ha de morir para que pueda producirse cuajo natural.
La oferta de materia prima no depende de la demanda de estómagos de terneros sino de la demanda de carne de alta calidad.

Cuajo

Si estás pensando en introducirte en la elaboración de queso casero, deberás conocer un ingrediente básico, el cuajo, del que sepueden mencionar dos variedades, el cuajo animal y el cuajo vegetal.
El cuajo animal se obtiene de la mucosa del cuarto estómago o cuajar de los mamíferos rumiantes lactantes, con menos de 30 días de vida, pues en este tiempo todavía no se ha sustituido una enzima necesaria para cumplir la función de cuajar. El cuajo vegetal, también llamado hierba de cuajo, se extrae de las plantas, siendo las máscomunes la flor del cardo (Cynara cardunculus), la flor y la leche de la higuera o la flor de la alcachofa entre otras, esto podíamos verlo en el post Cómo se hace el Queso de Tronchón.
Pero hoy vamos a tratar el cuajo animal, del que se dice que utilizado para la elaboración de queso, fue la primera actividad biotecnológica de la humanidad hace unos 2.500 años. La importancia de la acción delcuajo se encuentra en la enzima quimosina, su función es la de separar la caseína del suero.

A diferencia de otras enzimas, la quimosina permite que las partículas de caseína se unan para formar un gel sólido, lo que podemos denominar cuajada, ya que anula los segmentos de carga negativa (kappa-caseína) que hace que las partículas de caseína se repelan. El suero también contiene proteínas, peroéstas tienen otras funciones y se mantienen suspendidas en el líquido.
En la antigüedad, los pastores utilizaban trozos del estómago para cuajar la leche, después pasaron a sumergirlos en salmuera dejándolos reposar para que la quimosina se difundiera, siendo después esta salmuera la encargada de cuajar la leche, obtuvieron el primer extracto de cuajo.
Ahora podemos encontrar el cuajo líquido en lasfarmacias, este preparado nos facilita la elaboración de queso casero porque está listo para ser aplicado a la leche que se quiere cuajar. Además del cuajo natural, existe un cuajo artificial producido a partir de una bacteria, un moho y una levadura, el resultado es una versión de la quimosina. Se trata de un ‘cuajo vegetal’ que imaginamos, será la opción de los vegetarianos y también de buenaparte de la industria quesera.
Sobre cómo aplicar el cuajo, podéis consultar la información del envase. Nosotros iremos ampliando la información a medida que vayamos haciendo nuestros quesos.
La efectividad del cuajo es función de la temperatura, la concentración del sustrato (la leche), concentración de calcio, la acidez y la temperatura. Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar...