tipos de harina

Los cereales son plantas gramíneas de las que se consume el grano, que a su vez, es la semilla. Ésta está formada por una envoltura, que es la parte más rica en fibra y vitamina B1. Cuando la envoltura no se elimina en el proceso de molienda que nos da la harina, estamos ante harinas integrales. Si por el contrario, se elimina la envoltura, estamos ante harinas blancas. A pesar de lasdiferencias que pueda haber entre las distintas clasificaciones y tipos, todas se basan en una serie de parámetros que nos dan mucha información sobre las características de cada harina.
Dichos parámetros son:
Cantidad de proteínas medidas en gramos. Se suele expresar en porcentaje, indicando la cantidad de proteínas, en gramos, contenida en 100 gramos de harina.
Fuerza (W). Este valor indica la fuerzanecesaria para romper una lámina de masa. Es calculado en un laboratorio mediante un aparato llamado alveógrafo de chopin. La fuerza está íntimamente relacionada con la cantidad de proteína. Se obtienen diferentes valores:
W menor de 130. Harina para repostería. 
W 130-200. Harina para panadería. 
W 220-350. Harina de media y de gran fuerza. Específica para algunos panes enriquecidos y otraspreparaciones.
Tasa de extracción. Indica la cantidad de harina que se obtiene a partir de 100 kilogramos de grano de trigo. Un número de tasa de extracción en torno al 70-75% se suele usar para indicar que se trata de una harina blanca. Mientras que tasas de extracción en torno al 98-100% se usan para las harinas integrales. 
Porcentaje de cenizas. Este parámetro está muy relacionado con la tasa deextracción, ya que mide la cantidad de cenizas que nos quedan al quemar una pequeña muestra de harina. Las cenizas provienen principalmente de la parte externa del grano, por lo que a mayor cantidad de grano entero en la elaboración de la harina, más integral será ésta y mayor cantidad de cenizas producirá la combustión de una pequeña muestra de la misma. 
En demasiadas ocasiones, no encontramosninguna de esta información en la etiqueta nutricional que suele aparecer impresa en los alimentos, en ese caso nos guiaremos por la cantidad de proteína, dato que sí suele aparecer en la información nutricional. Según los gramos de proteína, por cada 100 gramos de harina, podemos encontrar:
En Europa:
Harina de repostería: 8-9 gramos.
Harina para todo uso: 10 gramos.
Harina panadera: 11 gramos.
Harinade fuerza: 12-14 gramos.
En EEUU y Canadá:
Harina de repostería: 7-10 gramos.
Harina para todo uso: 11-12 gramos.
Harina panadera: 13 gramos.
Harina de fuerza: 14 gramos.

Clasificación de las harinas por países

A continuación, os presentamos la clasificación usada en distintos países.
Argentina y otros países de Sudamérica
En estos países el sistema de clasificación usado es mediante "0"(ceros). Así, podemos encontrar: 
0000. Harina con bajo porcentaje de proteínas, ideal para su uso en repostería o pastelería. es la que contiene sobre entre 8 y 9% de proteína.
000. Harina para todo uso. 
00. Harina de media fuerza. Junto con la anterior, es una harina usada principalmente para la elaboración de pan. Es la que contiene entre 10 y 11% de proteína
0. Harina de gran fuerza. Usada en laelaboración de panes enriquecidos con grasas, azúcares u otros ingredientes que dificultan el desarrollo de la malla de gluten y el levado de la masa. Es la que más gluten contiene (a partir de un 13% de proteína)
Italia
Harina para repostería. Es parecida a la harina 0000 usada en países de Sudamérica. 
0. Harina para todo uso. Puede ser usada para usar pan. 
1. Harina de fuerza. Para masasenriquecidas con grasas o frutos secos.
2. Harina semi-integral. Usada para hacer pan, mezclada con una harina más blanca o sola. 
Harina integral. 
Francia
En este caso usan un sistema de números que están precedidos por la letra T. El número indica el porcentaje de cenizas. 
T45. Harina para repostería y pastelería. 
T55. Harina para todo uso. 
T80. Harina de fuerza. 
T110. Harina semi-integral. ...