TIPOS Y MÉTODOS DE COCCIÓN

Técnicas de cocina I – Docente: Julián Manrique Barragán – GASD1-1TRS

I.

Métodos de cocción

La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro, pero una
aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción:
agua, gas, aire y vacío.
COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO
Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o aguahirviendo; se puede
pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras variaciones como la
cocción al vapor o el baño María. En este grupo existen varias técnicas que variarán el
resultado final:
Hervir
Esta cocción tiene la particularidad de que puede ser a fuego vivo, si partimos de un líquido
caliente, o por intercambio, si partimos de un líquido frío, si bien esuna cocción en ambos
casos en los que se da una pérdida elevada de sustancias a favor del caldo en el que se
desarrolla la cocción. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del
resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se
haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue
entre sí o a lasparedes del recipiente.
Escaldar
Consiste en dar un hervor rápido e intenso, y va condicionado a un choque térmico
dependiendo del momento de utilización del alimento, se conoce también como blanquear.
Pochar
Consiste en cocinar a baja temperatura en un líquido el cual nunca debe hervir, para que se
produzca intercambio entre el medio y el alimento. Por lo general el medio líquido puede sertambién graso.
Vapor
Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es
el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima.
Con esta técnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y
minerales hidrosolubles.

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A presión
Es una variedad de la primera técnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100°C
que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de
temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los
habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas
de alta montaña, es elúnico método de cocción posible, ya que el agua no herviría a la
temperatura suficiente para lograr los resultados deseados
Escalfar
Es el proceso de introducir un alimento en un líquido sin que este llegue a hervir durante un
largo periodo de tiempo, y a temperatura constante.
Baño maría
Consiste en llevar el alimento se lleva a un recipiente y este se deposita dentro de otro
recipiente conagua con el fin de controlar la temperatura, es un método de cocción lento
y se utiliza para preparar souffles y algunos tipos de postres.
COCCIÓN EN MEDIO GRASO
Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas
muy superiores a los 100°C habituales en la cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar
los 200°C. La técnica puede variar desde la frituraal salteado. Para evitar que el alimento se
seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan
rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el
interior quede seco. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se
llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando seusan
mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algún líquido (uno típico
es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo
de rebozado es la base del tempura japonés, que fue una aportación de los jesuitas
portugueses a la gastronomía japonesa. Así pues, teniendo en cuenta las distintas formas en
las que se puede cocinar en...