Tocosh

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INTRODUCCIÓN

La presente monografía fue realizada para informar al lector de la importancia nutricional que brinda un producto milenario llamado tocosh.

En la antigüedad, los Incas practicaban técnicas de la elaboración del tocosh, quienes lo definían como el preservante del cuerpo.

Con el transcurrir de los años, estas prácticas ancestrales se fueron perdiendo, quedando solo como unacostumbre que se transmitió de generación en generación en algunas partes de la sierra. Es así como el proceso de elaboración del tocosh ha permanecido hasta ahora.

En la actualidad es usado por los pobladores de pueblos muy alejados en el Ande Peruano, pero lamentablemente muchas personas de la “ciudad” no conocen de este producto y menos de sus grandiosas propiedades medicinales.

Es porello que me interesó investigar más acerca de este producto y a la vez hacer una concientización de los recursos naturales que tenemos en el país, y sacar el mayor provecho posible tanto de su producción como de su consumo.

HISTORIA
Los Incas consideraban que el alimento era un regalo de sus APUS (Dioses), y como toda ofrenda, esta, debería servir como muestra de afecto y cariño.
La Papa eraconsiderada como una de las mayores muestras de afecto, y en sus procesos para su consumo siempre intervenía otra Divinidad.
En su preparación intervenía el RIO. Ellos (los Incas) cavaban una poza en la rivera del río y en ella introducían papas escogidas las mismas que se encontraban dentro de una redecilla de ICHU (paja andina); una vez introducidas en las pozas, se prensaba con muchas piedras ydejaban que el agua del río corriera por espacio de 06 a 12 meses. El agua que corría a través de estos pozos comenzaba a trasformar la papa (la fermentaba), la misma que generaba un antibiótico natural y muy efectivo.
¿QUÉ ES EL TOCOSH?
Es un producto obtenido de la pulpa de la papa fermentada, proceso que activa el antibiótico (Penicilina natural). Y es considerado un producto de fermentacióny putrefacción bacteriana.

TOCOSH DE MAÍZ
En la actualidad también bajo el mismo proceso se elabora el tocosh de maíz, pero no tiene las propiedades de la papa sino que se le conoce por su propiedad curativa de la anemia o desnutrición.
El tocosh de maíz, es un producto derivado del maíz, consumido bajo la forma de granos tostados; como "tocosh api" o como "lawa" o sopa. El resultado delanálisis de la composición quimica, ácidos grasos de la fracción lipídica; aminoácidos libres; macro y microelementos; de las vitaminas tiamina y riboflavina, conducen a considerarlo como un alimento que aporta los aminoácidos esenciales. La característica de su proceso permite que los nutrientes se encuentren en fracciones más sencillas fácilmente asimilables; asimismo incrementa el contenido delinoleico y linolenico, y de calcio, pudiendo ser recomendado como un alimento complementario para los niños.

¿CÓMO SE CONSIGUE?
El Tocosh de papa es un alimento muy apreciado en la zona y se elabora en todas las comunidades campesinas de Áncash. Después de la cosecha de papa, especialmente de las variedades Huayro, Iskupuru y Blanca se hace la selección de la papa que servirá para la elaboracióndel Tocosh, se usa la del descarte (la más amarga), cerca de la acequia se cava un pozo de 1.00 m de diámetro y 1.50 m de profundidad. También se puede usar la misma acequia que se acomoda con paja llamada “shicshi” que se trae de las alturas, la paja debe estar muy tupida y apelmazada entre la paja se coloca la papa que debe estar muy escondida y protegida. Sobre este gran paquete se ponen muchaspiedras pesadas, para que el agua que corre ligeramente no se lleve los tubérculos. Se deja allí por mes y medio. Pasado este tiempo se saca del pozo y se coloca en un sitio de sombra todo el paquete de paja y papa para que escurra el agua; se deja allí por tres días.
La papa al seguir este proceso se reduce de tamaño, excepto su cáscara y consigue un olor muy peculiar (desagradable) al...
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