Todo relacionado con el estado tachira

La gastronomía del estado Táchira, pasado y presente para degustar |
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El arte culinario del Táchira, permaneció durante muchos años estacionario; había muy poca diferencia entre la mesa del potentado o el gran burgués y la del mediano y pequeño burgués. El desayuno, fue costumbre servirlo a las siete de la mañana como hábito de que todo el mundo está despierto desde temprano. El menú,consistía en términos generales en un plato rebosado de "pizca" que contenía un par de huevos, que vaciaban ya para servirla, algunas personas acostumbraban agregarle leche y luego desmenuzarle una arepa o dos (según el tamaño y el apetito), siempre de maíz amarillo, se reservaba una segunda o tercera, para ingerirla con el "perico", el queso fresco, chorizos fritos y mantequilla, que se iban tomandosimultáneamente con el café con leche.

Los que no gozaban de holgura económica, hacían las arepas grandes, como de veinticinco centímetros de diámetro, y se partían en cuartos, y a cada uno le correspondía el suyo, que lo tomaban con café, negro o con leche, y "calentado". Este plato se confeccionaba con los "retallones" o sobrados del día anterior, intocados, que fritos en aceite o manteca,formaban un conjunto multisápido agradable. Ante la ausencia del café preparaban la famosa aguamiel, bebida preparada a base de papelón para beber como calmante del frío mañanero de los páramos.

A las once de la mañana, la costumbre, no en todas partes, de un segundo "golpe", como dicen los llaneros, o especie de merienda, que consistía en una taza de mazamorra dulce, muy alimenticia, a base decereales, avena o arroz. En el medio día, hora de almorzar, se servía la sopa generalmente de cereales, secos o frescos o de sancocho de gallina o carne de res fresca de la parte del costillar, con abundante papa, apio y plátano verde dominico en su preparado, este último bastimento era partido en pequeños trozos, sin el uso de cuchillo.

Seguían, las bandejas repletas de la consabida "cosepán"(vituallas o verduras varias); luego la carne asada en "espetón". La carne mechada era más propia para la cena, no se sabe porque razón; debe ser por la fuerza de la costumbre; el arroz "seco" llamado también "blanco" no podía faltar a la hora de cenar, pero no era de muy buen gusto servirlo decolorado, sino un tanto rojizo, con el uso de la vija, achote o onoto, que restregando la semilla conmanteca caliente esta soltaba el color. Este arroz era muy sabroso y se preparaba con manteca de unto de cochino y se comía como acompañante de la carne, con arepas.

Las ensaladas brillaban por su ausencia, la hortaliza no se cultivaba, tal vez no porque no gustara, sino porque no sabían prepararla en ninguna forma o manera; de ahí su ausencia en la mesa. Además, la gente no sabía comerla, lallamaban despectivamente: monte. Muchos años transcurrieron, para que se habituaran al uso de las hortalizas, empezando su costumbre, más o menos en el año treinta, cuando el auge del petróleo, hizo en toda Venezuela, nuevos ricos; y, en el Táchira, el alza del precio del café, ¡nunca sospechada!, incitó a viajar a la urbe capitalina, adquiriendo nuevas formas de vida y trayendo servicio apto, capazde transformar los rudimentarios hábitos culinarios, en la cocina moderna, desconocida en aquella comarca andina.

En sí, la comida, cualquiera que fuera, era abundante y sana. El queso, la leche, la mantequilla, no podían faltar, pues la pobreza nunca tocó las puertas de la desesperación, en parte alguna.

El obrero y el campesino tachirense, consumían en abundancia comida bien balanceada; y,como se dice siempre: comen, porque trabajan; trabajan, porque comen. Da gusto verlos "saborear" los platos, pero también da gusto verlos trabajar: con ánimo, con entereza, esfuerzo y con dignidad.

En ciertas épocas del año, las comidas sufren ligera alteración, que no es común en todo momento: las hallacas y los bollos se hacen con un guiso ante una previa cocción; los bollos igualmente,...