Todo sobre el tequila

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  • Publicado : 28 de abril de 2011
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1. ¿Qué es el tequila?
Una bebida mexicana. Aguardiente de inconfundible sabor a jugo destilado de plantas agrestes,también es como el agua de un río que quema.
Su origen es una planta que marca al paisaje mexicano como huella digital, el agave azul.
Es un elixir que destila tradiciones, es ingerir historias.
Beberlo es iniciarse en un mundo de leyendas y tradiciones.

2. ¿Qué significa lapalabra tequila?
Es el nombre del valle de Jalisco donde se ha producido por siglos esta bebida.
También es el nombre de un cerro y de la pequeña ciudad donde se encuentran varias fábricas de tequila.
El origen náhuatl (tequitl: trabajo u oficio; tlan: lugar) de la palabra habla de un lugar de trabajo y, ala vez, del trabajoespecífico de cortar plantas.
La palabra tequio se refiere a la tareade los hombres de campo.

3. ¿Cómo nació el tequila?
Desde las primeras décadas a partir de la Conquista nació el tequila como una creación mestiza: su herencia prehispánica fue la planta americana del agave, que ya era utilizada para obtener bebidas fermentadas. Su otra herencia, árabe e hispánica, fue la destilación en los alambiques recién introducidos a este continente.
Durante muchosaños, se conoció como vino de mezcal o mezcal tequila, pues mezcal o mexcal era uno de los nombres del agave.

4. ¿Qué es el agave azul?
El Agave azul tequilana Weber es una de las 136 especies de plantas llamadas agave que crecen en México y cuya diversificación por todo el territorio nacional seguramente se debió a la migración de las etnias que domesticaron el agave a lo largo de los siglos. Elnaturalista Sueco Carlo de Linneo lo llamó agave en 1753, aprovecando esa palabra griga que significa admirable o noble algunos poetas describen su forma como la de un asombro: una razón o raíz secreta que extiende sus hojas hacia el cielo como una exclamación multiplicada. La variedad azul es la utilizada para la elaboración del tequila y se distingue por el intenso color azul de su roseta (formaque toman las hojas de la planta) y por sus numerosos hijuelos de rizoma (tallo horizontal y subterráneo). Fue tipificadda por un botánico llamado Weber a principios de este siglo, por lo que lleva su nombre. Cuando el agave madura, de su centro se eleva un tallo muy alto con flores, que se conoce como quiote. Con esta floración culmina la vida de la planta. Los quiotes tiernos se comen comoverdura. El agave azul se da principalmente en los municipios de Amatitán, Arenal, Tequila y Hostotipaquillo y en el noreste de la región de Ameca, así como en las de los Altos: Atotonilco, Zapotlanejo, Totolán, Arandas, Jesús María y Tepatitlán.

5. ¿Qué es un jimador?
Es preciso cortar las hojas o pencas del agave para obtener la cabeza o piña, de la cual, una vez cocida, se extraerán los jugosbásicos para elaborar tequila. Esta labor de cortar las pencas y el tallo subterráneo, se llama la jima, y el experto que la realiza es el jimador. Para ello utiliza la coa, un instrumento cortante de mango largo. Según don Ceferino, que hoy tiene 60 años pero que de joven fue uno de los jimadores más rápidos de la región: "Para ser bueno en este oficio hay que tener tacto para cortar las hojas de lapiña. Hay que hacerlo de un solo golpe y a la misma medida, porque si no sabe hacerlo y se le golpea más alto se tienen que repetir otros dos golpes para emparejarla. Eso lo llamamos 'coyazo': no repetir el golpe en el mismo lugar." El jimador conoce los agaves con sólo verlos: sabe si ya se encogieron y están listos para la jima; si están pasados de madurez, si están plagados, etcétera.

6.¿Cómo se cultiva el agave?
En suelos arcillosos de clima semiseco, sin cambios bruscos de temperatura alrededor de los 20 grados centígrados y a unos 1500 metros sobre el nivel del mar, bajo cielos nublados entre 700 y 100 días al año. Al inicio de la temporada de lluvias,en la tierra labrada se plantan los hijuelos - o semillas, que se arrancan de una plantra madre. Anualmente se ara la tierra...
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