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QUIMICA DE ALIMENTOS – 510144
Guía N° 1: Determinación de Humedad y cenizas

APRENDIZAJE ESPERADO:
3.1. Aplica técnicas para analizar la composición química de distintos tipos de alimentos en procedimientos experimentales.


I. OBJETIVOS (según criterios de evaluación)
Aplica técnicas para la determinación de humedad y cenizas en seco en diversos alimentos.
Calcula el contenidode humedad y ceniza en diversos alimentos, usando datos obtenidos experimentalmente.

II. INTRODUCCIÓN

Humedad
El agua es el único componente de los alimentos que está prácticamente presente en todos ellos, su cantidad, estado físico ydispersión en los alimentos afecta su aspecto, olor, sabor y textura. Las reacciones químicas y las interacciones físicas del agua y de sus posibles impurezas con otros componentes de los alimentos determinan frecuentemente alteraciones importantes durante su elaboración. La determinación analítica del agua en los alimentos es de importancia económica tanto para el consumidor, pues puede servir de medida dela calidad y la cantidad del alimento, como también para el tecnólogo como índice de su estabilidad. Los alimentos son materiales heterogéneos que contienen diferentes proporciones de agua libre y agua ligada. Además, los alimentos contienen moléculas de agua que existen en los diferentes estados físicos como gas, líquido o sólido. En la mayoría de las industrias alimentarias, la humedad se sueledeterminar habitualmente, ya que juega un papel importante en el deterioro y permite establecer el apego a normas y estándares. Representa también un valor económico tanto para el productor como para el consumidor. Los niveles máximos o mínimos se señalan frecuentemente en las especificaciones comerciales, técnicas o de calidad. Podemos resumir la importancia de la determinación del contenido dehumedad en los siguientes aspectos: la humedad no controlada en algunos alimentos puede acelerar el deterioro por hongos en el almacenamiento; ciertas reacciones químicas como el pardeamiento y la hidrólisis de lípidos aumentan con la humedad; el contenido de humedad determina el procesamiento a seguir con el alimento: trasvasije, filtración, homogeneización, centrifugado, conducción, etc.; debeconocerse la humedad para determinar el valor nutritivo del alimento; permite expresar los resultados del análisis químico del alimento sobre una base uniforme: cantidad de un componente en base seca o en base húmeda; y permite verificar cumplimiento de estándares y normas. El hecho de que las moléculas de agua pueden existir en una variedad de ambientes moleculares con diferentes propiedadesfisicoquímicas, puede resultar problemático cuando se desea determinar el contenido de humedad del alimento. Algunos métodos para la determinación de humedad son más sensibles para un tipo de agua que para otro. Esto significa que el valor medido del contenido de humedad para un alimento en particular, puede depender de la técnica utilizada para efectuar la medición.
Método de secado en estufa de aireEl método se basa en la determinación gravimétrica de la pérdida de masa, de la muestra desecada hasta masa constante en estufa de aire. El contenido de humedad se determina al medir la masa del alimento antes y después de que el agua haya sido eliminada por evaporación. El principio básico de la técnica es que el agua tiene un punto de ebullición más bajo que otros componentes delalimento. A veces se informa un parámetro relacionado que es el contenido de sólidos totales, como una medida del contenido de humedad. El contenido de sólidos totales es una medida de la cantidad de material que queda luego de haber evaporado toda el agua. Así, % sólidos totales = 100 - % humedad.
Para obtener una medición exacta del contenido de humedad o sólidos totales de un alimento es...