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Publicado: 28 de febrero de 2013
FALSO CAVIAR CON AGAR-AGAR
El falso caviar de agar-agares una aplicación de los hidrocoloides en la cocina molecular, que consiste en moldear una gelatina termoirreversible dentro de un líquidoinmiscible, imitando huevas de pescado.
El Agar-Agar es un poderoso gelificante en polvo obtenido de algas marinas, que gelifica a temperatura ambiente y la gelatina obtenida admite ser calentadaposteriormente sin licuarse, para ver las especificaciones y mas detalles sobre este producto, el lector puede consultar dos artículos publicados en este mismo blog: Como se usan la gelatina y elagar-agar y Especificaciones de trabajo para gelificantes
La receta es la receta normal de cualquier hidrocoloide:
Una base líquida + gelificante
El equipo necesario es muy sencillo y fácil deconseguir, solo se necesita una jeringa descartable o un gotero y un recipiente hondo con aceite que servirá de molde para las pequeñas esferas, también puede ser útil disponer de una cuchara perforada (sibien esto facilita el trabajo, la no disposición no impide la realización del caviar, en dicho caso se podrá usar cualquier cuchara).
Las esferas se forman naturalmente, debido a que la tensiónsuperficial de los líquidos, tiende a estabilizar las gotas adoptando una forma esférica que es la que reduce la energía interna. Como el agar-agar gelifica a los 35ºC, al dejar caer gotas en un líquidoinmiscible a menor temperatura se enfriarán inmediatamente y tomarán la forma esférica por la tensión superficial, ya que el líquido contenedor no impone la forma (al revés de lo que ocurre cuando estáen un recipiente que toma la forma del mismo). Por esta razón es que se usa un aceite frío en un recipiente hondo, para que al caer las gotas de la base acuosa con el gelificante tengan tiempo deformar las esferas antes de llegar al fondo, ya que de lo contrario si el volumen del aceite no es suficiente, las gotas llegarán al fondo por gravedad y se aplastarán sobre el mismo, no logrando hacer...
El falso caviar de agar-agares una aplicación de los hidrocoloides en la cocina molecular, que consiste en moldear una gelatina termoirreversible dentro de un líquidoinmiscible, imitando huevas de pescado.
El Agar-Agar es un poderoso gelificante en polvo obtenido de algas marinas, que gelifica a temperatura ambiente y la gelatina obtenida admite ser calentadaposteriormente sin licuarse, para ver las especificaciones y mas detalles sobre este producto, el lector puede consultar dos artículos publicados en este mismo blog: Como se usan la gelatina y elagar-agar y Especificaciones de trabajo para gelificantes
La receta es la receta normal de cualquier hidrocoloide:
Una base líquida + gelificante
El equipo necesario es muy sencillo y fácil deconseguir, solo se necesita una jeringa descartable o un gotero y un recipiente hondo con aceite que servirá de molde para las pequeñas esferas, también puede ser útil disponer de una cuchara perforada (sibien esto facilita el trabajo, la no disposición no impide la realización del caviar, en dicho caso se podrá usar cualquier cuchara).
Las esferas se forman naturalmente, debido a que la tensiónsuperficial de los líquidos, tiende a estabilizar las gotas adoptando una forma esférica que es la que reduce la energía interna. Como el agar-agar gelifica a los 35ºC, al dejar caer gotas en un líquidoinmiscible a menor temperatura se enfriarán inmediatamente y tomarán la forma esférica por la tensión superficial, ya que el líquido contenedor no impone la forma (al revés de lo que ocurre cuando estáen un recipiente que toma la forma del mismo). Por esta razón es que se usa un aceite frío en un recipiente hondo, para que al caer las gotas de la base acuosa con el gelificante tengan tiempo deformar las esferas antes de llegar al fondo, ya que de lo contrario si el volumen del aceite no es suficiente, las gotas llegarán al fondo por gravedad y se aplastarán sobre el mismo, no logrando hacer...
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