tomate

ARBOLEDA, XIMENA
MUÑOZ, GUSTAVO
PUEBLA, MARTIN
SALSA, DAVID
VILA, DIEGO
INDICE
1 EL TOMATE 5
1.1 DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA 5
1.2 EL FRUTO. COMPOSICIÓN QUIMICA 6
1.3 ÉPOCA DE PLANTACIÓN EN LA REGIÓN DE CUYO 7
1.4 TIPOS DE TOMATE 8
2 TOMATE PARA INDUSTRIA 9
2.1 PANORAMA MUNDIAL 9
2.2 PANORAMA EN ARGENTINA10
2.2.1 ÉPOCAS DE PRODUCCIÓN 11
2.3 PANORAMA EN MENDOZA 12
2.4 SITUACIÓN DEL SECTOR 12
2.4.1 LA ARTICULACIÓN PRODUCCIÓN – INDUSTRIA 12
2.4.2 ASOCIACION TOMATE 2000 13
2.4.2 PUNTOS CLAVE 14
2.5 PRINCIPALES CONTROLES DEL TOMATE PARA LA INDUSTRIA 14
2.5.1 COLOR 14
2.5.2 CONTENIDO EN SÓLIDOSTOTALES Y SÓLIDOS SOLUBLES 15
2.5.3 PH 15
2.5.4 ACIDEZ TOTAL Y AZÚCARES REDUCTORES 16
2.5.5 VISCOSIDAD 16
2 6 PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR 16
3 PRODUCTOS DERIVADOS DEL TOMATE 18
3.1 CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO 18
3.2 PRINCIPALES PRODUCTOS 18
3.3 DEFINICION AMPLIADA DE “TOMATE TRITURADO” 19
4 INFORMACIÓN CUANTITATIVA DE LAINDUSTRIA DEL TOMATE 21
NACIONAL Y REGIONAL
4.1 ESTADISTICAS A NIVEL NACIONAL 21
4.1.1 PRODUCCÓN DE TOMATE INDUSTRIALIZADO 21
4.1.2 SUPERFICIE PLANTADA 21
4.1.4 RELACION: DEMANDA-PRODUCCION 22
4.1.3 RENDIMIENTO 22
4.2 ESTADISTICAS A NIVEL REGIONAL 23
4.2.1 SUPERFICIE EN CUYO 23
4.2.2 PRODUCCION EN CUYO 23
4.2.3 PRODUCCION POR REGIONES24
4.2.4 SUPERFICIE POR REGIONES 24
4.2.5 RENDIMIENTO POR REGIONES 25
5 COMERCIO EXTERIOR 25
5.1 IMPORTACIONES PARA TOMATE INDUSTRIALIZADO 26
5.1.1 TOTALES 26
5.2 EXPORTACIONES PARA TOMATE INDUSTRIALIZADO 26
5.2.1 TOTALES 26
6 PROCESO PRODUCTIVO 27
6.1 METODO ARTESANAL 28
6.1.1 COSECHA 28
6.1.2 TRANSPORTE28
6.1.3 LAVADO Y SELECCIÓN 28
6.1.4 ESCALDADO 28
6.1.5 MOLIENDA 29
6.1.6 ACIDIFICADO 29
6.1.7 ENVASADO 29
6.1.8 ESTERILIZADO 29
6.1.9 ALMACENAMIENTO 29
6.2 PROCESO INDUSTRIAL 30
6.2.1 RECEPCION Y PESAJE 30
6.2.2 LAVADO 31
6.2.3 SELECCIÓN 31
6.2.4 TRITURADO 31
6.2.5 HOT BREAK31
6.2.6 TAMIZADO 32
6.2.7 ENVASADO 32
6.2.8 PASTEURIZADO/HOLDING 32
6.2.9 ETIQUETADO Y PALETIZADO 32
7 CASO DE ESTUDIO 33
7.1 CRONOGRAMA ANUAL DE PRODUCCIÓN 34
7.2 TOTAL DE MATERIAS PRIMAS A PROCESAR, RELACIÓN CON LA 35
PRODUCCIÓN PRIMARIA
7.3 ANÁLISIS DE PROVEEDORES, FORMAS DE PAGO. PRINCIPALES 36
INSUMOS,PROBLEMÁTICAS DE CADA UNO
7.4 ANÁLISIS DE CLIENTES, MODALIDADES DE COBRO 38
7.5 ANÁLISIS DE PRODUCTOS, COSTOS VARIABLES DE PRODUCCIÓN 39
7.6 ANÁLISIS DE TECNOLOGÍA: PROCESO PRODUCTIVO, ALTERNATIVAS, 40
DIFERENTES PROVEEDORES DE EQUIPAMIENTO, INVERSIÓN ESTIMADA.
INSTALACIONES
7.7 INFRAESTRUCTURA: NECESIDAD DE ALMACENES Y OTROS EDIFICIOS. 46
LOGÍSTICA DE DISTRIBUCIÓN
7.8 PLANIMETRÍA Y LAY-OUTDEL ESTABLECIMIENTO. 46



1 EL TOMATE
El tomate es el fruto de la tomatera. En nuestro país llamamos tomate a la planta o al fruto indistintamente. Pertenece a la familia botánica de las Solanáceas (familia de planteas herbáceas o sin leño). Su nombres técnicos son Solanum Lycopersicum Lyn, o Lycopersicom esculentum Mill (este ultimo es el más aceptado actualmente). La parte comestiblede la planta es el fruto.
Es originario de la región andina de Sudamérica que incluye a Bolivia, Chile, Ecuador, Colombia y Perú. Los aztecas y los incas fueron los que domesticaron el tomate hace más de 1500 años. Los españoles llamaban al fruto “manzana del Perú”. No obstante, su nombre deriva de la lengua nahuac de México, donde se le llamaba “tomatl”.
El tomate es la hortaliza más...