TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
Páginas: 5 (1249 palabras)
Publicado: 9 de abril de 2013
TALLER II. TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS.
TÓXICOS ASOCIADOS A CEREALES:
MICOTOXINAS CLAVICEPS:
Alimentos que lo contienen:
Hongo que produce el ergotismo de las gramíneas. Se encuentran generalmente en el centeno, hallándose en menor cantidad en el sorgo, triticale y trigo. Por lo general, las harinas de centeno y de trigo tienen niveles muy bajos ( 60 mg/ml en intoxicación crónica o > 100mg/ml en intoxicación aguda con vómitos, convulsiones o taquiarritmias intratables.
Tratamiento a seguir:
El tratamiento de una intoxicación por teofilina comprende en general medidas encaminadas a remitir la sintomatología y a aumentar el aclaramiento corporal del fármaco.
La administración oral de carbón activo en múltiples dosis resulta un método eficaz para el tratamiento de laintoxicación, ya que facilita la descontaminación gastrointestinal de la teofilina, previene la posterior absorción del fármaco y además aumenta el aclaramiento corporal del mismo.
c. Teobromina:
Alimentos que la contienen:
Esta sustancia se encuentra en la planta del cacao (Theobroma cacao), principalmente en las semillas, las cuales contienen entre un 1% a un 4% de ésta. Al fermentar ysecar las semillas, y luego procesar el extracto obtenido, se obtiene el chocolate. El chocolate negro contiene aproximadamente 1,5% de teobromina, esto es diez veces más que el chocolate con leche común. La teobromina también se encuentra en el Guaraná (Paullinia cupana) y en la Yerba mate.
Sintomatología que produce:
Produce efectos similares a las otras metilxantinas, esdecir, estimulación del sistema nervioso central, broncodilatación y diversos efectos cardiovasculares; sin embargo, en los humanos no se ven estos efectos al consumir chocolate, siendo muy raras lasintoxicaciones, aunque es posible que puede producir dolor de cabeza, inapetencia o alergias en personas sensibles o en cantidades grandes.
Dosis letal mínima:
La cantidad que se encuentra en el chocolate es losuficientemente pequeña para que pueda ser consumida con seguridad por los seres humanos en grandes cantidades, sin embargo, No existen valores de referencia sobre ingestas diarias máximas tolerables de teobromina para las personas.
Tratamiento a seguir:
No se han prescrito tratamientos para las presuntas intoxicaciones por teobromina, ya que solo se reportan para casos de animales.
TOXICOSASOCIADOS A PEPTIDOS Y PROTEINAS:
a. Amatoxinas:
Alimentos que la contienen:
Está presente en algunas especies de hongos silvestres del genero AMANITA como lo son: Amanita phalloides, Amanita bisporigera, Amanita virosa.
Las intoxicaciones son más comunes en época de lluvia (verano-otoño), época en la que estos hongos abundan por lo que muchas familias tienen la tradición derecolectar los hongos para la preparación de platillos
En una seta adulta de Amanita phalloides existen entre 5 a 11 mg de amatoxina.
Sintomatología que produce:
La ingesta de éste toxico produce necrosis celular a través de la inhibición de la síntesis del ácido ribonucleico mensajero (ARNm) y la interrupción de la síntesis proteica. Actúan específicamente en las células del epitelio intestinal,el hígado y los riñones.
La gravedad de la intoxicación es mayor para los niños que en los adultos, quizá debido a que los niños resisten menos la deshidratación, la cual es uno de los efectos tóxicos de la amatoxina.
Dosis letal mínima:
La dosis letal para el ser humano es muy baja y se calcula en 0.1 mg/kg de anatoxinas, lo cual indica que en un adulto sano, una seta de 20-30 gr, puedeproducir la muerte.
Tratamiento a seguir:
Evitar la absorción de las amatoxinas, dentro la primera hora de haber ingerido los hongos, eliminarlos mediante la provocación del vómito o por lavado gástrico. Así mismo, se utiliza como tratamiento corregir el equilibrio ácido- básico y el empleo de sustancias hepatoprotectoras, como la penicilina G, la silimarina y el ácido tióctico.
b....
TÓXICOS ASOCIADOS A CEREALES:
MICOTOXINAS CLAVICEPS:
Alimentos que lo contienen:
Hongo que produce el ergotismo de las gramíneas. Se encuentran generalmente en el centeno, hallándose en menor cantidad en el sorgo, triticale y trigo. Por lo general, las harinas de centeno y de trigo tienen niveles muy bajos ( 60 mg/ml en intoxicación crónica o > 100mg/ml en intoxicación aguda con vómitos, convulsiones o taquiarritmias intratables.
Tratamiento a seguir:
El tratamiento de una intoxicación por teofilina comprende en general medidas encaminadas a remitir la sintomatología y a aumentar el aclaramiento corporal del fármaco.
La administración oral de carbón activo en múltiples dosis resulta un método eficaz para el tratamiento de laintoxicación, ya que facilita la descontaminación gastrointestinal de la teofilina, previene la posterior absorción del fármaco y además aumenta el aclaramiento corporal del mismo.
c. Teobromina:
Alimentos que la contienen:
Esta sustancia se encuentra en la planta del cacao (Theobroma cacao), principalmente en las semillas, las cuales contienen entre un 1% a un 4% de ésta. Al fermentar ysecar las semillas, y luego procesar el extracto obtenido, se obtiene el chocolate. El chocolate negro contiene aproximadamente 1,5% de teobromina, esto es diez veces más que el chocolate con leche común. La teobromina también se encuentra en el Guaraná (Paullinia cupana) y en la Yerba mate.
Sintomatología que produce:
Produce efectos similares a las otras metilxantinas, esdecir, estimulación del sistema nervioso central, broncodilatación y diversos efectos cardiovasculares; sin embargo, en los humanos no se ven estos efectos al consumir chocolate, siendo muy raras lasintoxicaciones, aunque es posible que puede producir dolor de cabeza, inapetencia o alergias en personas sensibles o en cantidades grandes.
Dosis letal mínima:
La cantidad que se encuentra en el chocolate es losuficientemente pequeña para que pueda ser consumida con seguridad por los seres humanos en grandes cantidades, sin embargo, No existen valores de referencia sobre ingestas diarias máximas tolerables de teobromina para las personas.
Tratamiento a seguir:
No se han prescrito tratamientos para las presuntas intoxicaciones por teobromina, ya que solo se reportan para casos de animales.
TOXICOSASOCIADOS A PEPTIDOS Y PROTEINAS:
a. Amatoxinas:
Alimentos que la contienen:
Está presente en algunas especies de hongos silvestres del genero AMANITA como lo son: Amanita phalloides, Amanita bisporigera, Amanita virosa.
Las intoxicaciones son más comunes en época de lluvia (verano-otoño), época en la que estos hongos abundan por lo que muchas familias tienen la tradición derecolectar los hongos para la preparación de platillos
En una seta adulta de Amanita phalloides existen entre 5 a 11 mg de amatoxina.
Sintomatología que produce:
La ingesta de éste toxico produce necrosis celular a través de la inhibición de la síntesis del ácido ribonucleico mensajero (ARNm) y la interrupción de la síntesis proteica. Actúan específicamente en las células del epitelio intestinal,el hígado y los riñones.
La gravedad de la intoxicación es mayor para los niños que en los adultos, quizá debido a que los niños resisten menos la deshidratación, la cual es uno de los efectos tóxicos de la amatoxina.
Dosis letal mínima:
La dosis letal para el ser humano es muy baja y se calcula en 0.1 mg/kg de anatoxinas, lo cual indica que en un adulto sano, una seta de 20-30 gr, puedeproducir la muerte.
Tratamiento a seguir:
Evitar la absorción de las amatoxinas, dentro la primera hora de haber ingerido los hongos, eliminarlos mediante la provocación del vómito o por lavado gástrico. Así mismo, se utiliza como tratamiento corregir el equilibrio ácido- básico y el empleo de sustancias hepatoprotectoras, como la penicilina G, la silimarina y el ácido tióctico.
b....
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