toxicologia y seguridad alimentaria

FORO TEMATICO UNIDAD 3

1. ¿Por qué se generan los hidrocarburos aromáticos policiclicos y las aminas heterocíclicas?
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), también conocidos comohidrocarburos poli-aromáticos, son potentes contaminantes atmosféricos que se componen de anillos aromáticos fusionados y no contienen heteroátomos. Los HAP son grandes enemigos de la ecología. Elnaftaleno es el ejemplo más sencillo de los HAP. Los HAP están presentes en el petróleo, el carbón, y los depósitos de alquitrán, y se producen como subproductos de la combustión de combustibles (ya seacombustibles fósiles o biomasa). Además de ser contaminantes, son motivo de preocupación debido a que algunos compuestos han sido identificados como cancerígenos, mutagénicos, y teratogénicos. Los HAPtambién se encuentran en los alimentos cocinados, ya que varios estudios han demostrado que en la carne cocinada a altas temperaturas como en la parrilla o barbacoa, y en el pescado ahumado existenaltos niveles de hidrocarburos aromáticos policíclicos. También se encuentran en el medio interestelar, en cometas y en meteoritos.
Las aminas heterocíclicas:
Los primeros compuestos cancerígenosque se detectaron en alimentos procesados térmicamente fueron los hidrocarburos aromáticos policíclicos. Sin embargo, a finales de los años 70 Sugimura y colaboradores [4] descubrieron que endeterminadas condiciones, el humo procedente de la cocción de alimentos ricos en proteínas contenía cantidades apreciables de sustancias mutágenas. Estudios posteriores pusieron de manifiesto que las partes mástostadas de carnes y pescados asados presentaban un actividad mutágena notable debida a la presencia de unas substancias básicas.
Actualmente se han identificado 23 de estas substancias, todos ellaspertenecientes al grupo genérico de las aminas heterocíclicas (HAs). Dependiendo del mecanismo de generación y de los precursores, las HAs se pueden clasificar en dos grandes grupos, las carbolinas...